配料:鹽 花椒 白酒 啤酒 小尖椒(鮮)
器具:腌菜壇(或任何玻璃器皿)
制作過程:
1. 圓白菜買回放置2天,
2. 腌菜壇洗凈,晾幹水分;
3. 倒入適量白酒,轉動,讓四壁沾上,剩余倒掉;
4. 小尖椒洗凈,晾幹水分,備用;
5. 煮沸的開水,放涼,備用;
6. 腌菜壇內放入壹罐啤酒、白開水,容量是腌菜壇的二分之壹;
7. 再放入壹點點白酒和鹽、幾個小尖椒、花椒;
8. 最後把圓白菜撕開,放進腌菜壇子裏,水要沒過菜;
9. 每天用壹專用的筷子,從上向下攪拌;
10. 第壹次必須腌漬15-20天後,才可以安全食用;
11. 酸湯可以重復使用,酸菜吃完後,再放入新鮮的圓白菜,繼續腌漬,不必再放其它配料,約7-10天左右即可食用。
提示:
1. 腌菜原料、器皿、器具、手,全程不能沾生水和油,否則菜易爛;
2. 腌漬器皿,最好用這種上邊有碗形的蓋兒,周邊可以放水的玻璃器皿;
3. 放置啤酒,腌漬好的酸菜會更爽脆;
4. 花椒可適量多放些,它和白酒壹樣,直到殺菌的作用,甚至比白酒更強;
5. 千萬不能用生水,否則菜易爛;
6. 鹽和小尖椒壹定要少放,少之又少,尖椒可以不放;
7. 主料亦可用白菜,但個人覺得圓白菜的口感更佳;
8. 腌漬好的酸菜,做菜,做餡、做湯,皆可。
圓白菜(包菜)的腌制方法
第壹步:選菜
選擇品相端正,結實,新鮮的圓白菜。
第二步:曬菜
圓白菜均勻碼放在太陽光下,進行晾曬,外表曬到不脆,開始打蔫就可以了。
第三步:殺菌
首先用鹽水對圓白菜進行簡單的消毒處理,先將圓白菜用水沖洗幹凈,再用鹽水浸泡,鹽與圓白菜的比例為2%。(註意不只是圓白菜需要消毒,腌漬酸菜的容器也要消毒,尤其是前壹年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒,特別要註意邊緣縫隙的消毒,因為這裏容易有各種細菌存在。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸內側,然後用清水沖洗幹凈,晾幹。千萬不要使用用過的抹布,因為抹布上殘留著各種細菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步:進缸
殺過菌的圓白菜壹棵棵壹層層碼放進缸裏,轉圈擺好擺實,擺好之後在最頂層圓白菜上壓壹塊大石頭。根據溫度情況,第二,三天加水,水壹定要沒過圓白菜。另外,腌制酸菜千萬不能用塑料容器,最好是瓷缸。(這裏特別說壹下:溫度高於25度,就第二天加水,溫度低於25度就第三天加水;無論什麽溫度,只要高於20度就需要在圓白菜入缸的時候,碼放壹層圓白菜,加壹些鹽均勻撒在圓白菜上面,如此反復直至圓白菜全部碼放完畢,但鹽分總量不得超過圓白菜重量的百分之二)
第五步:封缸
用壹塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上,順著石頭的形狀向下抹平,蓋住菜,沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步:發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡,隨時將塑料膜抹平。
註意事項:
最佳溫度:8-12度;不能低於5度溫度過低,不利於酸菜變酸。過高,酸菜容易腐爛(需加鹽防腐)。
腌漬時間:二十天左右。
食用時間:二十天以後最佳。
腌五香大頭菜
原料:大頭菜5000克。
配料:精鹽750克、五香粉100克。
做法:
1、將大頭菜去根須洗凈,切成佛手形狀
2、用鹽腌7天,取出曬6至7成幹,用手搓壹下,搓出水來
3、再下缸腌3天後,取出曬到6成幹
4、加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,壹月後即可食用。
這個小菜的特點是,五香味濃,鹹甜爽口,是佐餐的理想佳品。