傳統涮羊肉，羊肉片的選擇非常嚴格。肉多氣味重的山羊不可取。所以以涮羊肉為主的老字號餐廳壹般選擇北口，也就是張家口、溪口，是內蒙古產的小尾羊，是閹割過的公羊，因為這種羊沒有膻味。
對羊的體重有嚴格的要求:秋季吃涮羊肉，要選擇體重20公斤左右，吃草長大的草羊；冬天吃涮羊肉，要選擇30斤左右，用酒糟、豆皮、麻醬渣、紅薯秧餵養的草羊。為什麽？因為羊小不夠肥，羊大，肉太老，羊胖，吃膩了。當他們回到肥羊的時候，味道就不對了。標準的羊不是那麽好找的，所以很多老字號飯店，比如北京的東來順，天津的永源德，都是自己養羊，宰殺自用。
按照這個標準挑選的羊，並不是所有的肉都可以涮著吃。因為活動量小，肉質細嫩，壹下子就熟了。前腿、肌腱等肌肉因為活動量大，老而硬，不適合涮。這是從實踐中總結出來的經驗。
具體來說，真正符合“壹涮就熟”標準的部位只有五個:上腦，也就是俗稱的通濟，在羊脖子的上部，又細又肥；三叉戟，第六肋之後的部分；大三叉戟，壹瘦壹胖，俗稱壹重；片子上的時候，羊屁股的位置全是細的；黃瓜條，真正的後腿，有壹個脂肪邊緣附著在瘦肉上。這麽說吧，如果壹只羊重20公斤，那麽可以涮的肉只有5公斤左右，占四分之壹。
即使這樣嚴格挑選幹凈的肉，也不能壹涮就涮。切割是壹種高超的技術。涮羊肉對羊肉片的切法有嚴格的要求:挑選幹凈的肉，放入冰櫃冷凍，壓實，放在肉墩上，用白布蓋好，只留壹點肉邊，用刀尖順著肉絲切，拿刀穩，用力均勻，連續切五六次大薄片。因為切的動作不是壹氣呵成的，肉片不是平的，而是類似於刨花，成為肉卷。壹般來說，壹斤羊肉切五七十塊是最標準的。以前餐館吃的是涮羊肉，現在羊肉片都是切好賣的，講究賣“手指肉”，也就是廚師在顧客想要的地方切肉。
涮羊肉的調料很有講究。芝麻醬要準備生熟，醬豆腐要磨成漿，辣椒油用小磨香炒小紅辣椒，韭菜花要精制，此外還可以加入醬油、蝦油、料酒、香菜、蝦油、醋、香菜、糖蒜。鍋底的湯有大白菜、細粉絲，還有壹些幹海苔、紫菜、冬菜、香菇。真正老式的涮羊肉，也是用銅火鍋和炭火。這種火鍋傳熱系數高，保溫性好，涮出來的羊肉片更嫩更純。
涮羊肉有“溫吃”和“武吃”兩種方法。“文吃”是用筷子夾起羊肉片，在開水中拖來拖去，然後松開筷子再夾起，為的是涮涮筷子夾到的地方；“吳馳”就是夾起幾片羊肉，放在涮鍋裏，烤熟了用小籬笆舀起來。
東來順是北京最有名的涮羊肉館。天津最有名的涮羊肉館就不用說了，就是永源德。天津有句老話:“喝茶要喝正興德，涮羊肉要喝永源德。”說明永源德在天津人心中的地位。
永源德餐廳位於石楠的榮記街。直到80年代還保持著自宰自用的傳統。挑選幹凈的肉後，剩下的肉被做成肉餅、蒸餃、外賣的地餡。除了涮羊肉，這家餐館還以北京風味的羊肉餅、燉牛肉、鐵碗雞蛋、嫩煎裏脊等聞名。
20世紀80年代初，河北區金家窯街上有壹家樂嘉餐館，由個體戶張金林和他的妻子經營，面積只有13平方米。店裏有三張餐桌，夏天賣鍋巴，其他季節賣涮羊肉和水爆肚。這是20世紀80年代天津最早經營涮羊肉的個體餐館。那時候羊肉片賣壹元二毛壹斤，壹個人涮半斤洋肉片和四個燒餅不到壹塊錢。(文:何雨欣)