1.原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮,充分利用澱粉。根據原料的特性,粉碎的細度要求也不同。幹土豆、玉米等原料60%以上通過20孔篩。
2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起,為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說,澱粉濃度為14 ~ 16%,酸度為0.6 ~ 0.8。
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用,還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透,熟而不粘,裏面沒有心。將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合,稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主,要求甑內溫度85 ~ 90℃。蒸酒後,糊化要保持壹段時間。如果把蒸酒和蒸料分開進行,就叫“蒸燒”。
冷靜下來。蒸煮後的原料應通過提渣或風幹快速冷卻,達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5 ~ 10℃,產品溫度應降至30 ~ 32℃,如果溫度為10 ~ 15℃,夏季產品溫度應降至25 ~ 28℃。提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後,同時加入酒曲和酵母。酒曲用量取決於其糖化力,壹般為釀造主料的8 ~ 10%,酒曲用量壹般為總投料量的4 ~ 6%(即主料的4 ~ 6%用於培養酒曲)。為了便於正常的酶促反應,糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿),入池時糟醅含水量控制在58 ~ 62%。
6.在地窖中發酵。入窖時,糟醅的溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃),入窖糟醅不能壓得太緊,也不能太松,壹般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右為宜。裝罐後,在酒醅上蓋壹層麩皮,用窖泥封好,再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度,隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定,從3天到4 ~ 5天不等。壹般當窖內產品溫度升至36 ~ 37℃時,發酵即可結束。
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧,含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分通過蒸酒蒸發成蒸汽,然後冷卻得到白酒。蒸餾時,要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質,盡可能地掐頭去尾去除雜質。