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威海民俗——蠓蝦醬的制作技巧

蝦醬是膠東沿海壹帶頗具特色的海鮮調味品。因為是用蠓腌制的,所以叫蠓蝦醬。蠓生活在淡水和海水混合的近岸海域,其產地主要分布在威海、榮成、煙臺、青島等沿海海域,其中在虎山、成山、麗島等榮成沿海鄉鎮分布較廣,並有相應數量的蠓。

蠓蝦醬的制作技術在戰國時期就已成型,秦漢時期分步驟基本確立。到了元明清時期,蠓蝦醬的生產進入了壹個發展繁榮的階段。清朝雍正年間,榮成蝦醬作為地方特產被鄧州知府呈獻給朝廷,在宮中作為禦品贈送。從那以後,它就被定期呈現給當地的漁民,並成為禦膳中的壹道美味佳肴。據《容城縣誌》記載,“容城縣沿海有蠓、蝦,為唐家村唐氏西永在海邊所制,傳至外地”。可以斷定,唐熙雍在唐家村制作的蝦醬,是鄧州地區向朝廷進貢的,因唐家遷址而流傳到其他鄉鎮。後來,經過幾代人的傳承,唐的後人將傳統的蝦醬工業化。“金聖泉”蝦醬現有的制作工藝和吃法,都是從清代中葉保存或流傳下來的。

“金聖泉”蝦醬配方簡單,保持了蝦醬的原汁原味。制造過程如下:

第壹步是推蝦:就是用推網把漂到岸邊的蝦接住。推網,兩根三四米長的木棍,三分之二處交叉。第壹個三分之壹的地方用蚊帳布當網做成口袋。網的前緣放在木棒的頂端,同時與左右木棒的兩端連接。後三分之壹的交點是推網者推網的地方。推蝦時,將網和腹部推近網後交點,用力向前推。

第二步:洗蝦:將網放入海水中約10至20厘米,用孔網以漩渦的方式攪動網中的蝦,讓它們浮起來,漂到網的另壹端。網裏的蝦浮起後,壹只手握住橫桿,讓網兜離開水面,另壹只手用小瓢拍打網衣,將蝦聚在壹起,用小瓢舀起。不能用淡水洗蝦,也不能用淡水接觸撈上來的蝦。

第三步:腌制蝦仁:將洗凈的鮮蝦與20%-22%的粗海鹽和0.2%的白酒混合,放入事先清洗幹凈的壇子或陶罐中,瀝幹水分。每天早晚用木棍攪拌兩次,直到發酵結束。入壇後每周加鹽壹次,壹般加3-5%的精鹽。蝦的發酵只能在放入罐中壹年後完成。

第四步:將發酵好的蝦醬放入可加熱的夾層鍋中煮沸,煮沸後加入5%的酒精。

第五步:灌裝:停止加熱後立即將煮好的蝦醬撈出,放入洗凈瀝幹水分的包裝瓶中。灌裝量以包裝標簽要求為準。

第六步:殺菌:將灌裝好的蝦醬瓶放入殺菌鍋內,控制好殺菌鍋內的溫度和壓力。

第七步是包裝:將消毒儲存兩天的蝦醬擦拭幹凈,然後放入貼有標簽的包裝盒中,壹盒美味純正的蝦醬就做好了。

蠓蝦醬無論是捕捉方式還是腌制工藝,都完全不同於現代水產品加工業的運作模式。它記錄和解讀了沿海先民豐富的歷史和特殊的飲食,為研究沿海居民的飲食文化、生活文化、民俗文化和發展規律提供了重要依據。

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