壹、涼皮的制作方法
1.在壹斤面粉中加入3克左右的鹽，用冷水攪拌。(做冷面需要用高筋面粉，因為高筋面筋強，味道更濃。加鹽可以增加韌性)
2.原地揉搓面團，直到面筋完全膨脹，形成堅固的面團網狀結構。
3.用濕布蓋上面團或者醒發十五分鐘以上。(揉面團，充分醒發，醒發後再揉，重復三次，使面團網絡結構更加均勻。)
4.將冷水倒入盆中。別碰面團。洗臉以壹半面團為宜。簡單來說就是用水搓臉(洗臉壹定要在水中搓，以利於吸水和面筋的形成)。
5.把面條在水裏洗四五遍就行了，盆裏留壹點黃筋，洗白水，把洗好的面水用最細的濾網過濾幾次，面水就更細膩了。
6.面粉水沈澱4小時以上，沈澱時間越長，效果越好。
7.沈澱後的面粉水，上面的水是清澈的，面粉已經沈澱到盆底了。把清水倒在上面，越幹凈越好。然後用勺子將沈入盆底的面條攪拌均勻，用篩子篩面水，篩出面水中的疙瘩，留下涼皮的糊。
8.準備幾塊用於更換的平底不銹鋼板。每個盤子刷壹層熟油。(熟油就是把做飯用的油加熱，讓它冷卻。)
9.將大鍋中的水燒開，將漿料倒入刷過熟油的平鍋中，放入有開水的鍋中，蓋上鍋蓋蒸2-3分鐘。記得蒸壹下。看到皮鼓起來，就可以把盤子拿出來放在冰水裏冷卻，然後才能揭開蓋子拿下來。這個可以反復做。
10.蒸好的面團每層都要塗上熟油，防止面片之間粘連。把完成的面團放在壹起。
二、紅油的制作方法(冷面、冷面均可)
幹辣椒1000g、八角50g、香果50g、山奈25g、花椒80g、高良姜80g、白胡椒50g、丁香15g、肉桂2g、茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、洋蔥65.25kg。
1.燒熱幹鍋，將幹辣椒炒至幹香後取出，掰成糊狀。
2.將八角、香果、山奈、花椒、山姜、白胡椒、丁香、肉桂、茴香混合均勻，用清水略泡，除去表面沈澱物，然後控水晾幹備用。
3.將準備好的菜籽油和色拉油倒入鍋中，加熱至四成，放入蔥段和姜段，翻炒至香味四溢，然後放入水分已控制好的香辛料，翻炒20分鐘左右，濾出香辛料、蔥段和姜段，放入幹辣椒面和白芝麻，翻炒至油變紅，然後關火。
4.關火後，倒出燒開的紅油，加蓋燜3-5小時。
三、酸辣汁的制作方法(冷面、冷面均可)
水350克、陳醋180克、壹級鮮醬油70克、樂嘉辣醬160克、海天醬油15克、美佳鮮醬油8克、雞粉4克、生姜15克、芹菜10克、香蔥15克。
1.將水、小蔥、香菜、豆芽、海帶絲、姜、八角、花椒、蒜、香果、桂皮、油菜籽、淡菜、香葉、草果放入鍋中煮3-4分鐘。
2.將麻辣鮮露、壹品鮮、生抽、鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續煮7-8分鐘。
3.將陳醋倒入鍋中，燒開後關火。
4.過濾掉煮過的調味汁。