2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說，澱粉濃度為14~16%，酸度為0.6~0.8。
3.蒸煮和糊化。蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，也能殺死雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20~30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。
將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度在85~90℃。蒸酒後，糊化要保持壹段時間。
如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。
4、冷卻。蒸煮後的原料應通過提渣或風幹快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5~10℃，產品溫度應降至30~32℃，如果溫度為10~15℃，夏季產品溫度應降至25~28℃。提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5.攪拌。麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。酒曲用量取決於其糖化力，壹般為釀造主料的8~10%，酒曲用量壹般為總投料量的4~6%(即主料的4~6%用於培養酒曲)。為了便於正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿)，入池時糟醅含水量控制在58~62%。
6.發酵。入窖時，糟醅的溫度應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊，也不能太松，壹般以每立方米裝630~640公斤左右為宜。裝罐後，在酒醅上蓋壹層麩皮，用窖泥封好，再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定，從3天到4~5天不等。壹般當窖內產品溫度升至36~37℃時，發酵即可結束。
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。將酒醅中的酒精、水、高級醇、酸等有效成分蒸成蒸汽，然後冷卻即可得到白酒。蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地掐頭去尾去除雜質。