第二，做音樂。大曲是酒的骨骼，制曲是釀酒過程中的重要環節。縱觀全世界糧食原料釀酒的歷史，可以發現有兩大類。壹種是利用谷物發芽過程中產生的酶將原料本身糖化成糖，再由酵母將糖轉化成酒精(如啤酒)；另壹種是用發黴的糧食制曲，用酒曲中含有的酶制劑將糧食原料糖化發酵成酒。第二種方式用於白酒釀造，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化為葡萄糖)。
第三，發酵。在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒的生產過程中采用固態循環釀造的白酒，可稱為固態發酵白酒。發酵的過程實際上是將最後壹個階段產生的糖轉化為酒精的過程。
第四，蒸餾。發酵產生的酒精含量其實很低。為了提高酒精度(酒精含量)，壹般需要蒸餾提純，主要用甑作為容器(半固態法)進行慢蒸餾，也可采取將黃水、酒尾倒入鍋底蒸餾等措施。蒸餾後的原酒度數壹般都比較高，不同批次的原酒品質和風格都不壹樣，需要分批存放。
第五，老齡化。衰老也叫衰老。當我們說“葡萄酒是陳年的芬芳”時，我們指的是經歷了“陳年”過程的葡萄酒。蒸餾後的高度粗制酒只能算是半成品，辛辣不含酒精。只有在特定的環境中存放壹段時間，使其自然成熟，才能使酒體柔和適口，醇香四溢。最好把儲酒容器放在陶罐裏，大壹點的儲酒容器可以用不銹鋼等材質。，並盡量不使用金屬鋁容器。葡萄酒儲存要自然陳釀，禁止使用催化劑等化學方法。
第六，勾兌。沒錯，酒評人說的是勾兌。雖然有業內人士出於消費者的誤解，將這壹過程稱為“勾兌”，但酒評人需要強調的是，這裏所說的勾兌與通常意義上的“三精壹水”勾兌完全不同。這裏的勾兌是指允許與不同輪次、不同等級的酒和各種調味酒勾兌，絕對不允許添加混合芳香酯類和非白酒發酵風味物質。正如之前酒評人解釋的那樣，原酒(也叫基酒)是從甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出來的，酒精度壹般在70度到85度之間。因為生產批次和蒸餾批次不同，這種原酒或基酒的口感和風格也不統壹，所以不能直接飲用。為了統壹口感，去除雜質，協調風味，降低度數，方便消費者飲用，唯壹的辦法就是“勾兌”，白酒廠家也稱之為勾兌。
七、填充。勾兌後，成品酒經檢驗合格後才能裝瓶貼簽。然後妳就可以進入市場和消費者見面了。
微生物學和生物化學是現代釀酒的基礎之壹。從民國時期開始進行釀酒微生物的研究，從大曲和小曲中篩選微生物。20世紀30-70年代，主要目的是研究大曲中微生物的澱粉分解能力，以提高出酒率，如50-60年代為改進大曲生產工藝所做的工作。自20世紀80年代以來，人們開始關註酒曲和窖泥中的微生物代謝產物對葡萄酒風味的影響，以提高葡萄酒的質量。比如使用優良的酒曲和酵母，在酒醅中噴灑己酸菌培養液等。