2.(1)酸洗方法與生產方法相同。(2)肉腌制後，掛在外面太陽下，每天晾曬1次，然後每兩天晾曬1次，持續2個月左右，就成了又黃又幹的臘肉。(3)吃前準備與第壹種準備方法相同。
四川臘肉做法:
它歷史悠久，享譽海內外。整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的臟物，切成0.8-1公斤厚4-5厘米的標準排骨肉條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散(不要讓火燒到肉上)。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保存28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。
湖南臘肉做法:
1.先用刀刮去豬皮上剩余的毛，切成3厘米寬的條，用竹簽紮壹些小孔，方便入味。
2.先炒辣椒，再炒鹽，然後倒掉放涼。
3.將豬肉用胡椒粉、鹽和糖揉成團，放入陶盆或搪瓷盆中，皮朝下，肉朝上，用重物壓住。冬春兩天翻壹次，取出5天左右，秋季放陰涼處。每天翻壹兩次，2天左右取出。用幹凈的布把水擦幹凈，用麻繩套在皮的壹端，掛在通風處，晾到半幹，放在熏蒸櫃裏，熏兩三天左右，中間搬壹次。當煙全部抽完，臘肉呈金黃色時，取出，掛在通風處。
[過程鍵]
1.豬肉要選擇後腿肉或者五花三層肉。
2.如果在熏料中加入壹點橘皮，臘肉的香味會更濃郁。
[風味特征]
臘肉是湖南的特產，所有的禽類、野生動物、水產品都可以，脆脆的，精挑細選。制作精細，品種多樣，具有獨特的風味，色澤紅亮，熏而鹹，肥而不膩，鮮美異常。每年初冬熏制，春節後食用。煙熏臘菜可以殺蟲防腐蝕。只要保存得當，壹年四季都可以品嘗。