秘訣壹:選對食材。這道菜不能用瘦肉做，要用五花肉。為什麽？因為瘦肉炒幹柴，還容易塞牙，哪裏好吃啊！這是炸酥肉，不是“幹炸裏脊”！五花肉炸好後看起來又脆又香，裏面全是肉汁。蒸之前忍不住吃幾塊。
技巧二:如果面糊的比例只是小酥肉，那麽攪拌面糊是關鍵之壹，決定了酥脆度。有的人只用澱粉做，或者加壹點發酵粉，其實是不對的。發酵粉只是蓬松，不酥脆。正確的做法是用兩種粉，這裏推薦兩組配比。
壹、面粉+澱粉:兩者的比例是2: 1，所以不能做成1: 1，或者澱粉比面粉多，否則會變成軟炸糊，炸起來不脆。
第二，紅薯粉和面粉的比例是1: 1，或者紅薯粉多壹點也無所謂。這個方法比上面的好。紅薯粉的粘度很高，所以它不僅脆，而且韌。關鍵是好吃！
小貼士三:在鍋裏炸的時候，油溫要適中，不要太高，否則肉條(片)沒有炸到裏面，外觀燒焦。油溫變熱時，要放入肉片，小火煎5分鐘後取出，再次將油溫升至七成熱，再煎差不多30秒，這樣煎出來的酥肉脆脆的！冷的時候不會變軟。
小貼士四:常用姜蔥、八角、香葉、桂皮來調制鹵湯，然後翻炒，加入適量的水。如果條件允許，用雞湯或骨頭湯代替水，效果更佳！然後放出醬油、雞精、少許糖和胡椒粉調味，煮開後倒入裝有酥肉的盤中。最後蒸至少40分鐘，成品才好吃軟而不膩！好了，下面介紹壹下具體方法。
酥肉蒸碗食材:五花肉半斤。
材料:姜蔥、八角1、香葉3、桂皮1、雞蛋2、紅薯粉60g、面粉40g。
調料:鹽、雞精、胡椒粉、料酒、醬油、花椒粉、糖。
-生產過程-
1，五花肉壹定要去皮，不然炸的時候會咬人！然後切成條，或者切片。
2.在肉條中加入胡椒粉。傳統做法是放花椒粒，但個人覺得吃著太麻，就改成了花椒粉，放半勺不多。然後放點胡椒粉和料酒去腥，鹽2克調底味，醬油少許提香提色，抓拌均勻，腌制片刻。
3.將紅薯粉和面粉放入空碗中，打入兩個雞蛋，攪拌至看不見面糊，效果更濃更細膩。註意，不需要加水，不然太稀裹不住面糊，炸起來也不脆。按照100g面粉，加入2個雞蛋，即面粉與雞蛋的比例為1: 1)。
4.將肉條放入面糊中，用筷子攪拌均勻。不，妳必須用手使它們充分混合。
5.將鍋裏的油燒開，將油溫升至五成熱，然後依次放入上漿的肉條，炸至微黃撈出待用。再次將油溫升至七成熱，放入酥肉炸至金黃，取出控油。(註意肉條要依次放，不能說都倒進油鍋裏，不然都粘在壹起了！其次，肉條吃完，油溫會降壹點。這時候就要轉中火提高油溫，然後關小火讓其浸泡，達到內外均勻加熱。最後，壹定要再煎壹遍，這樣小脆肉才合格，這才是久不軟的關鍵點。
6、小酥肉備用。然後取壹鍋燒熱，少放油，放入姜蔥、八角、香葉、桂皮，翻炒至香，再倒入適量清水，加入雞精、醬油、白糖調味，大火燒開，攪拌均勻。
7.將腌制好的湯汁倒入有酥肉的盤中。
8.水燒開後放入小香酥肉蒸碗中，上蓋轉中小火燜40分鐘。——(註意鹵好的湯壹定不能蓋酥肉，其次蒸的時間要充足，中間不能開蓋)
9.在鍋上撒上芫荽粉，或者用蔥花裝飾。