秘訣壹:選對食材。這道菜不能用瘦肉做,要用五花肉。為什麽?因為瘦肉炒幹柴,還容易塞牙,哪裏好吃啊!這是炸酥肉,不是“幹炸裏脊”!五花肉炸好後看起來又脆又香,裏面全是肉汁。蒸之前忍不住吃幾塊。
技巧二:如果面糊的比例只是小酥肉,那麽攪拌面糊是關鍵之壹,決定了酥脆度。有的人只用澱粉做,或者加壹點發酵粉,其實是不對的。發酵粉只是蓬松,不酥脆。正確的做法是用兩種粉,這裏推薦兩組配比。
壹、面粉+澱粉:兩者的比例是2: 1,所以不能做成1: 1,或者澱粉比面粉多,否則會變成軟炸糊,炸起來不脆。
第二,紅薯粉和面粉的比例是1: 1,或者紅薯粉多壹點也無所謂。這個方法比上面的好。紅薯粉的粘度很高,所以它不僅脆,而且韌。關鍵是好吃!
小貼士三:在鍋裏炸的時候,油溫要適中,不要太高,否則肉條(片)沒有炸到裏面,外觀燒焦。油溫變熱時,要放入肉片,小火煎5分鐘後取出,再次將油溫升至七成熱,再煎差不多30秒,這樣煎出來的酥肉脆脆的!冷的時候不會變軟。
小貼士四:常用姜蔥、八角、香葉、桂皮來調制鹵湯,然後翻炒,加入適量的水。如果條件允許,用雞湯或骨頭湯代替水,效果更佳!然後放出醬油、雞精、少許糖和胡椒粉調味,煮開後倒入裝有酥肉的盤中。最後蒸至少40分鐘,成品才好吃軟而不膩!好了,下面介紹壹下具體方法。
酥肉蒸碗食材:五花肉半斤。
材料:姜蔥、八角1、香葉3、桂皮1、雞蛋2、紅薯粉60g、面粉40g。
調料:鹽、雞精、胡椒粉、料酒、醬油、花椒粉、糖。
-生產過程-
1,五花肉壹定要去皮,不然炸的時候會咬人!然後切成條,或者切片。
2.在肉條中加入胡椒粉。傳統做法是放花椒粒,但個人覺得吃著太麻,就改成了花椒粉,放半勺不多。然後放點胡椒粉和料酒去腥,鹽2克調底味,醬油少許提香提色,抓拌均勻,腌制片刻。
3.將紅薯粉和面粉放入空碗中,打入兩個雞蛋,攪拌至看不見面糊,效果更濃更細膩。註意,不需要加水,不然太稀裹不住面糊,炸起來也不脆。按照100g面粉,加入2個雞蛋,即面粉與雞蛋的比例為1: 1)。
4.將肉條放入面糊中,用筷子攪拌均勻。不,妳必須用手使它們充分混合。
5.將鍋裏的油燒開,將油溫升至五成熱,然後依次放入上漿的肉條,炸至微黃撈出待用。再次將油溫升至七成熱,放入酥肉炸至金黃,取出控油。(註意肉條要依次放,不能說都倒進油鍋裏,不然都粘在壹起了!其次,肉條吃完,油溫會降壹點。這時候就要轉中火提高油溫,然後關小火讓其浸泡,達到內外均勻加熱。最後,壹定要再煎壹遍,這樣小脆肉才合格,這才是久不軟的關鍵點。
6、小酥肉備用。然後取壹鍋燒熱,少放油,放入姜蔥、八角、香葉、桂皮,翻炒至香,再倒入適量清水,加入雞精、醬油、白糖調味,大火燒開,攪拌均勻。
7.將腌制好的湯汁倒入有酥肉的盤中。
8.水燒開後放入小香酥肉蒸碗中,上蓋轉中小火燜40分鐘。——(註意鹵好的湯壹定不能蓋酥肉,其次蒸的時間要充足,中間不能開蓋)
9.在鍋上撒上芫荽粉,或者用蔥花裝飾。