先將芥菜節和芥菜葉分別切開，將芥菜節上的土全部擦洗幹凈；把葉子也清理幹凈，把裏面的黃葉挑出來。
然後用擦絲器把芥末全部插成細絲，擦絲的時候要小心。
將芥菜葉切成小塊；腌酸菜需要多兩個幫手，不然工作量太大。我做了100多斤腌酸菜，第二天在床上躺了壹天。壹個人擦榨菜絲，壹個人切葉子，壹個人煮水煮榨菜絲和榨菜葉。
2.先燒壹大鍋開水，把榨菜絲往鍋裏倒幾次。邊煮邊攪拌，煮的時間長短決定了酸菜的硬度。芥末壹定要焯水，不然會特別辣眼睛，嗆鼻子。芥末油是用芥末籽做的，太濃了。
芥末絲是硬的。我煮了半分鐘，然後把芥菜葉倒進去煮。煮20秒左右，控水即可取出。取出後放在紗布裏擰幹裏面的水，水壹定要擰幹。這是剛從鍋裏撈出來的，很燙。我用紗布包好，放進洗衣機晾幹。前提是洗衣機的桶必須清洗幹凈。
榨菜瀝幹後，全部倒入事先準備好的幹凈骨灰盒中趁熱用拳頭壓，或者用搟面杖壓瓷。這個時候還是熱的，壹定要用力按。
就這樣，重復焯水，甩幹水分，倒入骨灰盒，壹層壹層加，壹層壹層壓。這個壹定要壓好，不然容易壞，滿了之後還要繼續壓在上面。壓力鼓脹，裏面的水應該是自動壓出來的。
我壓了壹缸酸菜，快要溢出來了。還應該鋪壹層葉子，上面不要燙。如果沒有葉子，就用洗好的白菜葉子鋪。這種腌制酸菜的方法，罐子壹定要灌滿，不然裏面水壓不出來，也會壞掉。
壓完瓷後，在上面鋪壹層白菜葉或芥菜葉，上面壓壹塊大石頭，這樣可以繼續排幹裏面的水壓。
以前在農村腌酸菜是放在坑裏的。冬天家裏燒柴火，坑裏暖暖的。將腌制好的酸菜壇子放入窖中發酵。現在沒有坑了，就把骨灰盒放在家裏暖氣片旁邊，讓它發酵。
這是山西酸菜的腌制方法，全程不加壹粒鹽，任其自然發酵變酸。7天就可以吃酸菜了。
方法二:芥末酸菜制作方法如下:
(1)將芥菜洗凈，放在外面晾幹，直到葉子有點渾濁掉落。
(2)鍋裏放水，把芥末放下，壹起煮。當熱氣出來時，立即將蔬菜連同煮芥末的水壹起倒入腌制罐中。(註:芥末煮三分鐘左右，腌酸菜煮久了就不好吃了。)
(3)將芥末連同煮好的芥末水壹起倒入缸中，在上面搬壹塊大石頭壓住芥末，保證芥末不露出水面，否則會發黴。
(4)夏天可以吃壹周左右的酸菜。冬天的話，估計要更久，半個月左右。