明末清初，辣椒由美洲經歐洲間接傳入中國，川菜開始用辣椒調味，進壹步發展了巴蜀時期形成的“尊味”、“香辣”的調味傳統。清乾隆年間，四川洛江著名學者李調元在《書海醒園錄》中系統收集了川菜的38種烹飪方法。有很多名菜，不管是官方的還是地方的。
自清末以來，川菜逐漸形成了壹種地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調料多樣、菜肴適應性強的特點。壹個完整的風味體系是由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、九扣三蒸、風味小吃五種菜品組成的。其風味清、鮮、醇、濃，以麻辣著稱。對長江上遊和雲貴有相當大的影響。
現在，川菜的痕跡已經遍布全國，甚至海外。
特點:
川菜以成都和重慶的菜肴為代表。使用的調味品復雜多樣，富有特色；尤其是花椒、花椒和辣椒、蔥、姜、蒜，以及號稱“三椒”的醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉，使用頻率之高、數量之大，遠非其他菜系可比。特別是“魚腥味”和“怪味”都離不開這些調味品。如果用了替代品，味道會打折扣。川菜風格古樸清新，官方川菜精致獨特，農家川菜鄉土氣息濃厚。
湘菜，以長沙菜為代表。湘菜有全國統壹的風味。主要流行於湖南。中國大部分地區都有湘菜館。它是第三大民間美食。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴特色。以長沙、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特點是油色濃、重效益、講究鮮香、酸辣、軟嫩，特別適合燉菜、腌菜。洞庭湖區的菜擅長烹飪鮮河鮮、家禽家畜。其特點是量大、油濃、鹹、辣、軟，以燉、煮、蒸著稱。湘西美食擅長做山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，雞肉。其口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是蠟。名菜有:東安子雞、剁椒魚頭、清蒸臘肉、安祖魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘肉、毛牛百頁、平江烤魚、吉首酸辣肉、換心蛋等。長沙小吃是中國四大小吃之壹。主要品種有湯圓、芝麻太妃糖、瀏陽茴香餅、瀏陽豆豉、火攻臭豆腐和向斌春卷。