演化菜:幹拌牛肚、麻辣牛舌、幹拌豬手。
色美嫩渣辣香
口味類型:辣。
工藝:煮沸和混合
夫妻肺片是四川壹對夫婦創作的。他們以制作和銷售肺切片而聞名。人們把這道涼菜叫做夫妻肺片。起初，夫妻倆沿街擺攤，壹片壹片地賣肺片，漸漸發展成了店面經營，而且他們對用料更講究，用牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛頭皮代替了最初的肺片，質量也有所提高。為了保持原味，“夫妻肺片”壹直沿用至今。
材料:牛肉250g牛雜(牛肺、牛舌、牛頭皮、牛肚、牛心)250g。
調料:料酒5g辣椒油10g醬油5g脆皮花生5g鹵湯250g香油2g胡椒面3g花椒2g八角1g桂皮2g鹽2g熟白芝麻2g蔥段5g姜片5g香蔥5g切末。
名廚的秘密
1分別掌握牛肉和牛雜的烹飪時間和硬度。根據年代和質地的嫩度，掌握好煮的時間，先把容易煮軟的原料撈出來。
2各種調料的比例要把握好，才能滿足成品菜麻辣、清香、回味悠長的要求。
上菜後撒上。加入香脆的花生和煮熟的白芝麻可以改善香味，但不要灑太多，以免影響菜的原味。
工作方法
1將牛肉和內臟放入沸水中焯壹下，然後撈出。
2鍋內放入水和腌制好的湯，加入腌制好的原料，然後將花椒、八角、桂皮、蔥、姜做成的調料放入湯鍋中。
加入酒，湯燒開後撒上浮沫。小火煮4小時左右，然後取出。將各種煮熟的原料切成薄片，放在菜盆裏。
4依次加入腌制好的湯料、鹽、香油、醬油、辣椒油、胡椒面攪拌均勻。
5碟，撒上香脆花生，熟白芝麻，香蔥。
辣椒醬炒面
進化菜:無
清涼，麻辣，微麻。
口味類型:辣。
技術:混合
材料:綠豆涼粉200克黃瓜50克紅辣椒5克。
調料:辣椒油5g醬油5g姜末5g蒜末5g鹽3g胡椒面2g熟白芝麻2g韭菜末10g。
名廚的秘密
切1涼粉的時候，可以在刀裏蘸點水，這樣就不會碰到刀了。
做醬的時候壹定要掌握好比例。
工作方法
1先將綠豆涼粉切成6厘米長、2厘米寬、1厘米厚的薄片；黃瓜切絲；紅辣椒被斜切成片。
2把黃瓜絲和紅辣椒放在盤子中間。涼粉搖壹搖，鋪在上面。
3在壹個小碗中，加入鹽、醬油、辣椒油、姜末、蒜末和胡椒面，拌勻，澆上涼粉，撒上熟白芝麻和香蔥末。
辣椒爆肚
演化菜:幹拌肉絲肚、辣椒肉絲肚。
顏色鮮紅，腹絲軟糯。
風味類型:紅油味
技術:煮沸和混合
材料:牛肚300g。
調料:鹽5g醬油5g紅油10g蔥5g姜片5g花椒5g幹紅辣椒5g蔥粉5g熟白芝麻2g。
名廚的秘密
做牛肚的時候，壹定要控制火力。火力太大的話，可能會把牛肚煮變形。鍋燒開後，以中火為主，小火煮。
工作方法
1將牛肚清洗幹凈，放入蔥、姜、花椒、辣椒，煮30分鐘左右，取出晾涼。
2將牛肚切絲，加鹽和醬油，拌勻，裝盤，淋上紅油。
3最後撒上煮熟的白芝麻和香蔥。