泰州菜內涵豐富，民俗風情濃郁，在漫長的歷史歲月中逐漸形成了其獨特的個性和風味。由於地理環境多樣，地區間社會經濟發展不平衡，產品資源不同，民俗飲食習慣差異較大，臺州在自然條件下飲食口味各異，素有“十裏不同風，百裏不同味”之稱，從而形成了“壹土壹菜”的特色。泰州菜由三種菜組成:海鮮菜、沿海平原菜和山菜。海鮮菜在泰州菜系中占有重要地位。
臺州的廚師擅長烹飪各種海鮮菜肴，對各種海鮮從活體養殖到烹飪都很有經驗。活魚宰殺，海鮮烹制，極其美味。臺州人(尤其是沿海和平原地區的居民)喜歡海鮮菜肴，尤其是小海鮮，壹種有機物含量很高的離岸海灘。“海鮮菜”的選擇註重原料的新鮮，以當地海鮮為主；在口味上追求新鮮和純正，保持和突出原料的鮮味；烹飪以水為傳熱介質的燜、煮、蒸為主；菜的主料突出，保持主料原狀，自然大方。
代表菜有家常黃魚清燉魚香魚，玉環清湯魚皮餛飩，椒江鮑汁海葵原汁墨魚，路橋紅燒白開水油煎豬肉，臨海榨菜白蝦，蚌肉燉肉。
臺州沿海平原經濟相對發達，居民生活水平相對較好，對菜品品質的要求更高。“沿海平原風味菜”的選擇，註重四季的新鮮、鮮美、嫩滑，以海鮮、牲畜、當地蔬菜為主的地方特色菜，以及山珍野味；在口味上追求鮮、鮮、純、原味；烹飪方法主要有燒、煮、蒸、燉、燜、炒等。菜肴自然、優雅、隨意。
代表菜有溫嶺的家常鯉魚、石膏烤蛇，玉環的六道菜、文旦香奶肉，椒江的雞汁四川豆芽、姜汁燉蛋，路橋的蘭花白靈菇、鮑魚汁，臨海的袁弘。
山味菜:臺州山民民風淳樸，秉承節儉美德，有吃臘肉、鹹筍、幹糧的習慣，講究經濟，重味輕形色。菜品樸實無華，充滿鄉土氣息和地方特色。“山味菜”的選擇以地方特色菜為主；講究鹹、原味、入味；烹飪以煎、蒸、煮、燉、燒、炒為主；菜品主料突出、自然、翔實、粗糙。
代表菜有楊梅汁三黃雞、胖頭烏糯餃子、紅燒永安溪魚、家常榨菜、管骨蘿蔔絲等。在天臺上，有竹筍茄子燒臘、柴葉豆腐、燉蕨菜、清炒蒸幹、三合壹大油泡等。“仙居八大碗”、“天臺蘇國慶齋”、“天臺十六簽”等久負盛名的傳統宴席，是壹系列具有地方特色的地方菜肴，歷史悠久，是當地人招待貴賓的佳肴。