較大的魚應該從背部剖開，切成塊。500 ~ 1000克魚要從腹部切口取出內臟，整魚煮熟。小魚按不同種類進行初步加工。
以下是各種常見魚類的初步加工方法:(1)鱖魚:口大鱗小，魚體有斑點，肉質細嫩鮮美，是淡水魚中的上品。整理方法有去鱗、去鰓、切鰭、剖腹、洗凈，適用於制作清蒸桂魚、五柳桂魚、幹炒桂魚等。，也可以切丁、切絲、切片烹飪。
(2)黑鯡魚:是優良的魚種之壹。整理方法與鱖魚相同，魚白厚，肉質鮮嫩，適合各種烹調方法。
(3)白魚:魚體長，白嫩，左右扁平。整理方法和鱖魚壹樣，適合做魚丸或鹽燜。
(4)鯿魚:頭小，魚體扁寬，鱗色亞白色，肉質與白魚相同，整理方法與鱖魚相同。適應多種烹飪方式。
(5)鯉魚:整理方法同鱖魚，母鯉魚要留魚卵。因為魚有點厚，適合熏肉，紅燒或者黃燜，不適合制作，切丁，切絲，丸子。
(6)鯽魚:每年2-4月和8-65438+2月最胖。剖腹需要留魚卵，配合魚白就是魚內臟。用魚內臟煮的豆腐便宜又好吃。鯽魚的排列方式和鱖魚壹樣，但是鯽魚的胸鰭旁邊有壹層硬鱗，氣味很重，必須去除。
(7)竿魚:體長圓形，色白，肉厚，比白魚稍嫩。整理方法和桂魚壹樣。
(8)草魚:又名鯧魚，夏秋兩季最肥，口小，體圓。處理方法和鱖魚壹樣。適合做紅燒魚、紅燒魚，活魚可以蒸。
(9)鱅魚:又名胖乎乎的魚，俗稱公魚。頭大腹寬，腰肉厚，體色黑，肉刺易分。適合蒸、燜，不適合幹煎。鱅魚的頭很嫩，可以白蒸白煮。
(10)鰱魚:小鰱魚較瘦，多刺，用較大的魚燉、燜、蒸比較好。
(11)黃鱔:又叫黃鱔，黃黑色，體呈圓柱形，只有壹根粗骨。整理方法是將黃鱔打暈的頭釘在小木板上，左手將魚拉直，右手用刀拉頸，將尾部的骨頭去掉，這樣就可以把鱔魚片煮熟了。較大的鰻魚可以被去內臟和去骨，所以它們應該像鰻魚苗壹樣烹飪。將鱔魚放入盛有冷水的鍋中，煮至魚嘴張開後取出。筷子切成刀形，從頸到尾切開，去骨成兩截，用刀切成細絲，熟成鱔魚糊。死鰻魚有毒，不能食用。
(12)甲魚:又名水魚、圓魚。這種魚是圓形的，有堅硬的外殼，沒有刺。整理方法是將甲魚肚子朝上放在案板上，用左手中指迅速將魚頭托出，右手用刀切開頸部，放血後用八成開水焯壹下，刮掉糙皮，煮至五成熟，開蓋，剖腹取出內臟，蒸熟紅燒。
(13)泥鰍魚:可做成幹炒泥鰍魚、燉泥鰍魚、泥鰍魚湯、臘肉冬瓜燉泥鰍魚等。泥鰍壹般不需要針刺。做泥鰍湯，要去頭去尾，把骨頭和刺剖開。
(14)鮮烏賊:又名魷魚。舟山群島是中國最豐富的軟體動物，頭部有8條觸須和2條須。雄烏賊背寬，有斑點，雌烏賊背黑，所以雌烏賊的質量好。初步處理是挖出眼睛，去掉糞袋和骨頭，保留烏賊卵和魚膠。宜燉墨魚，炒墨魚絲。
(15)鮮帶魚:體光滑扁平，色澤銀白色。青島、煙臺、山海關最好。初步處理是用稻草或煤灰擦去魚身上的鱗片，剖腹切去內臟，切去頭、尾、須。可以紅燒帶魚，糖醋帶魚。
(16)黃魚:有大黃魚和小黃魚兩種。大黃魚稍大，小黃魚較小。初步處理是挖鰓，然後從魚嘴插入兩尺長的筷子，將內臟搗碎取出。可做松鼠黃魚、紅燒黃魚。
(17)螃蟹:有海蟹和河蟹兩種。加工方法取決於烹飪需要。比如全蟹蒸的話，需要用繩子綁起來，放在籠子裏蒸，避免爬斷腳。如果取蟹黃，直接蒸，不用繩子綁。醉蟹不適合吃。
(18)魚丸:選擇肉厚、質嫩、刺少、骨少、吃水多的魚種，如竿魚、白魚，其次是青魚、草魚。操作方法是將魚去骨、刺、皮，用刀背將魚錘成茸狀，加入適量的水和鹽，攪拌均勻，用手擠壓成魚丸，可浮於水面。