制作工具:壹個陶罐，壹般高80cm，直徑75cm，用於腌制100斤蔬菜。紹興人俗稱“羅頭壇子”。
制作時間:壹般冬季10月中旬至2月上旬為165438+，小雪至冬季至日期間最佳。
1，選菜。壹般大白菜(紹興叫膠菜——因產於山東膠州而得名)、長白菜、大頭白菜或油冬菜也可以。個人感覺大白菜嫩脆。3-5口人的家庭，買100斤鮮菜差不多夠了，壹般35-40棵左右，最好頭對稱。(以大白菜為例。)
2、曬菜。買回來的新鮮蔬菜水分太大，必須攤晾，壹般5天左右。當然也要看太陽強不強。壹般暴露在蔬菜外面會幾乎軟皺，重量會減少1/4左右。大樹可以劈開曬幹。如果太幹，鹹菜不脆，口感不好。水分太多，腌制的菜不太新鮮，口感也不好。
3.堆蔬菜。曬幹的蔬菜不要馬上腌制，要堆三五天。壹般兩棵樹放在壹起。標準是菜邊的皮變黃，幹癟的心壹點點縮小，俗稱“活”最好。
四
腌菜。100斤新鮮蔬菜鹽約2.5-3斤。埋壹層菜，用腳踏實，撒壹層鹽，壹般3-4層。埋菜時，縫隙盡量少，堡壘要堅固；踩菜的時候最好來點水；撒鹽要均勻，下層少，上層多。喜歡吃辣的可以每層放點幹辣椒，但最好切好，撒均勻。最上面壹層，放菜的側皮，把所有菜都蓋上，厚壹點，用腳後多撒點鹽。註意:如果不用邊皮，第壹層腌菜往往會變黑，外觀差，口感差。
5.轉動妳的腳。這是關鍵環節。固化後24-48小時(壹般壹天最高溫度在15度以上，兩天在15度以下)。就是用腳來穩住食物。這時候水壹定要踩出來，出來的水量要溢出菜面。擠幹菜裏的空氣才是翻腳的根本目的，因為泡菜必須無氧發酵。
6.按下石頭。這也是關鍵環節。最好用紹興本地的原石，不要花崗巖，大理石，更不要水泥預制板(裏面的矽酸鹽會糟蹋味道)，3-4塊，總重25斤左右。標準是往下壓，水會溢出壹半以上的石頭。太輕，菜浮起來空氣進去，鹹菜有“臟腳”；太重，鹹菜變“絞”了。轉完腳後，要馬上按石頭。有人用竹片編壹個架子然後在上面壓石頭，比較均勻，但是圓柱體直徑有大有小，不好掌握。往往竹架子把石頭放在中間，使蔬菜漂浮，容易使鹹菜變質。