蠔油是以牡蠣為原料，經熬制、濃縮，配以輔料精制而成。蠔油味道鮮美，牡蠣味濃郁，稠厚適中，營養價值高。它也是制作傳統粵菜如鮮蘑菇牛肉、蠔油青菜和蠔油面條的主要原料。蠔油生產有三種:壹種是將鮮蠔油烘幹或鮮蠔油搗碎濃縮制成的液體鹹味調味料；另壹種是鮮牡蠣肉搗碎、絞碎、煮熟；另壹個是再加工蠔油。三種方法生產的蠔油都是高檔調料，再加工的蠔油最好。優質的蠔油應該是半流體，稠度適中。長期存放不分層，無澱粉沈澱。蠔油的品質為稀糊狀，無渣雜質，紅棕色至棕褐色，光亮有光澤，具有獨特的香味和酯香，味美醇厚，微甜，無焦、苦、澀、腐發酵等氣味，入口有油感為佳。根據調料的不同，蠔油可分為淡蠔油和鹹蠔油。
耗油好吃，生蠔風味十足，粘度適中，營養高。也是制作耗油鮮蘑、牛羊肉、耗油菜、耗油湯粉等傳統粵菜的重要調料。很多人以為蠔油是壹種油，但其實油的消耗並不是像醬油壹樣的植物油。是用調味蠔油(蠔幹)熬制的湯，經過精心提取，很耗油。
油耗鮮美醇厚，被稱為“深海奶”，但很多人做菜時不用。最正確的做法是，耗油需要和茶湯混合後再澆汁，這樣才能體現出耗油最本質的味道。而且不要放過壹次用油量，壹般不超過5mL。油的消耗其實是有改善口感的作用的，所以做菜的時候，不要用它做生抽。
有句話叫“鹹、脆、無味”，意思是烹飪要靠鹽的味道來表現菜肴的香氣。壹開始鹽是做菜最基本的調味品，加壹點糖、醋、醬油就是壹種很鮮很嫩的味道。隨著對吃的科學研究，食物越來越多，從食物中提取的調味料越來越多，炒出來的菜味道也不壹樣，了解調味料的本質就能做出更美味的菜。