練習:
1.將新鮮豬蹄放入沸水鍋中煮熟，然後放入鹽水鍋中撈出。大火燒開後，改用小火。鹵水出骨後撈出，切塊，放入扣碗中，籠蒸至軟身，取出翻面。
2.取壹小碗，放入側耳根段、香菜段、蒜泥、花椒粉、蔥花、鹹菜、鹽、紅油、香油，澆在豬蹄上。
二、重慶豆豉烤魚
原材料:
鯉魚1250g(其他種類的魚也可以)，蔥絲150g，芹菜節和黃瓜節15g，香菜5g，紅辣椒絲和香蔥絲。
調料:
鹵汁(料酒30克，鹽5克，味精5克)，孜然粉20克，辣油200克，調味油150克，材料A 8克，鮮辣雞蓉8克(雞肉味濃，濃，不能多用，最多不能超過10克)，鮮湯250克，材料B 6克(。
辣油的配方及制備方法；
辣椒面500克，香料(肉桂10克，香葉3克，丁香、豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個)，胡蘿蔔塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，蒜瓣各20克。
生產方法:
1.鯉魚宰殺，去鱗，從背部切開(這樣可以保證形狀完整，受熱均勻，如果從腹部切開會造成腹部燒焦，背部不熟)，去除內臟，沖洗幹凈，做花刀，加入鹵汁10分鐘。
2、魚放在烤架上，用炭爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩遍混合油，* *用100克辣油和50克油(可根據實際操作改變刷油次數，壹般最好掌握兩遍，第壹遍在魚烤至五六成熟時，第二遍在即將熟時，這樣才能保證。
3.炒鍋火上，放入50g食用油，七成熱時，放入剩下的辣油、鮮辣雞蓉、鮮湯，小火，再放入b料調味。最後加入芹菜節和黃瓜節，大火燒開，將鍋倒入魚盤中。
4.另鍋放50g食用油。加熱至五成時，放入幹辣椒和花椒，中火翻炒，淋在魚上，撒上蔥絲、香菜絲和紅辣椒絲，然後將不銹鋼盤放在烤盤上。
特點:
當地風味的豆豉，和烤魚拌在壹起後，鹹香四溢。回味悠長，口味獨特，被大眾廣泛接受和喜愛。
烤魚制作要點:
1，做烤魚是很重要的壹個環節，因為烤魚比以前更腥了。所以宰殺後的魚可以用清水沖泡20分鐘左右，可以去除魚體內的黑膜和凝結的血塊。腌制時壹定要加少量檸檬汁和鹽火雞粉，可以有效緩解腥味。另外，最好用濕腌法，也就是用調味水腌制，讓魚吸收壹部分調味水的味道，更有利於留香。
2.烘烤過程中難免失水，建議大家刷油(辣油、調味油等。)烤的時候每隔壹段時間，這樣可以鎖住魚的水分。時間間隔最好控制在1分鐘，刷壹次。
3.如果采用木炭烤，從後面操作最好，因為烤的時候更容易控制火力。眾所周知，臘魚比魚背更容易成熟，所以經常會出現魚背還沒熟，臘魚就糊了的情況。如果我們從魚的背部操作，那麽魚的腹部在中間，我們可以在魚的背部放上木炭，這樣催熟的效果非常好。使用這種方法時，壹定要在魚的背部做壹個花刀來品嘗，加速魚的成熟。如果切腹，采用炭烤，魚體的成熟度很難達到統壹，但如果采用油炸，則不受影響。
4.夾魚前，魚身壹定要上油；其次，在妳夾魚之前，夾子必須是涼的。如果可能的話，最好提前把夾子浸在油裏。
5.無論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚的1/3-2/3。油太多吃起來太油膩；湯太多影響魚的幹爽和風味。