腌制鹹菜，看似方法大同小異，其實在具體細節上是很有講究的。至於鹹菜洗與不洗，眾說紛紜。有的人洗幹凈再腌制，說是幹凈；有的人腌制不洗，說不賣生水，不容易壞。他們還說菜在晾水的過程中變老了，腌菜也不嫩了，反正吃的時候要洗幹凈。總之各有各的招數，但是泡菜的技術也是衡量壹個家庭主婦好壞的標準之壹。
生吃的話，只要把剛腌好的鹹菜(主要是梗)切成小塊，裝盤即可。白色略帶黃色半透明的鹹菜似乎能引起妳的食欲。吃到嘴裏就變得微酸，微甜，脆嫩。喜歡吃辣的，放點水椒，不夠酸的話滴幾滴醋。註意，撒上香油。做菜有很多種方法。鹹菜燒肉，齊來爆炒肥腸，青菜炒百葉簾，鹹菜炒毛豆，小魚煮鹹菜，醬豆腐湯，泡蘑菇湯等。都是蘇北農家餐桌上的家常菜。但現在講究綠色食品的原生態，這些菜都搬到了城裏人和酒店的餐桌上。
晾鹹菜的方法是“風”，從腌好的“瓢”裏挑壹些嫩的用細繩串起來，掛在門口或陽臺通風處晾幹水分。隨著鹹菜中水分的逐漸流失，重的菜串變輕了。風菜壹般都是涼著吃的。用清水浸泡壹兩天，幹了的又會豐滿起來。然後用開水焯壹下，切絲，切塊，加入姜米和白糖，淋上芝麻醬，上桌就好吃了。如果加上蝦米和香幹丁，味道會更好。也有很多人把整個鹹菜煮熟，然後曬幹切碎放在密封的罐子裏，可以保存好幾年。幹鹹菜可以用電飯鍋蒸，也可以和其他菜壹起炒。最常見的是千醬菜炒毛豆，現在壹些星級酒店都把它當涼菜。幹菜烤肉是壹道傳統的美味菜肴。人們通常喜歡吃成來而不是肉，因為肉的精華已經滲透到鹹菜裏了，味道真的很棒。鹹菜燜小魚是當地餐館招待客人的品牌菜。魚是蘇北水鄉壹種最長也長不到6.7厘米的軟骨“肥皮”，甚至連魚都是帶著骨頭吞下去的。“肥皮”鮮嫩可口，讓客人最後用饅頭把盤子裏的湯全部刮幹凈。
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