饅頭塌陷和回縮的原因
1，面條不甘心
面調和失敗主要有:1。揉面的時候沒有醒。2.添加的酵母不足或不均勻。這兩個因素都可能導致包子出鍋時塌陷或回縮。
面粉和酵母的比例是100: 1，然後用35度左右的熱水融化後加入面粉中。用來融化酵母的水壹定不能太熱，因為過熱的水會使酵母失去活性。揉面時可以加少量豬油，這樣面條又香又好看。
揉面必須先醒到原來大小的兩倍。將發酵好的面團多揉揉，排幹面團中的空氣，揉成緊實光滑的面團，再揉成長條，切成等份。藥劑的重量不能太小，如果發髻的皮膚太薄，也會引起回縮。
在蒸之前，完成的包子必須進行第二次醒發，大約需要20分鐘。這壹步也是包子不回縮的壓制步驟。
2.水溫和饅頭的溫度。
蒸饅頭時水溫和熱量使用不當，可能會導致饅頭塌陷、收縮。比如蒸籠裏的水燒開後放進去蒸，高溫可能會導致包子表皮因快速加熱而變硬，這樣就不能再蒸了，因為包子的外觀已經定型了。蒸包子火力不夠，包子不會軟。
所以蒸包子的時候，在水燒開之前，要把包子放進蒸鍋裏。最好把紙放在冷水裏蒸壹段時間，從冷水到開水。可以發酵壹段時間或者讓包子慢慢加熱均勻。
有的人蒸鍋燒水時大火，饅頭入鍋後改成小火。這是錯誤的方法。蒸包子的時候壹定是壹直大火或者大火轉中火繼續蒸。
3.蒸饅頭的時間和開蓋的時間
包子烹飪時間不足或蒸熟後開蓋過快都可能導致塌陷或回縮。蒸包子的時候如果時間不到位，包子很可能不夠成熟，這樣的包子看起來會塌。所以我們蒸包子的時候，壹般需要15-20分鐘左右的啟動時間，因為這取決於妳包子的大小和餡料。
很多人壹蒸就開蓋，這是非常錯誤的，因為妳開蓋後包子涼了會縮水。
正確的做法是蒸完包子後關火，但不要急著開蓋取包子，讓包子在蒸籠裏再燉5分鐘，等包子定型後再開蓋，這樣包子熟了就不會塌，也不會縮水。