答案其實很簡單，全靠選湯食材。
壹碗面中，湯料的成本占到30%以上，可見湯料的選擇有多重要。以壹家中型牛肉面館為例，每鍋湯的成本在130元左右，而其他地方的小面館壹個月的湯成本也不超過200元。質量好壞，壹目了然。
更何況，再優秀的牛肉面館，在食材的選擇上也是不計成本的。普通面館選用的辣椒每斤只要28元左右，而知名面館的辣椒每斤高達68元。請問這兩種辣椒做的湯，哪個更香？
蘭州牛肉拉面的關鍵是熬制牛肉湯。
食材:牛肉；配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火煨四個小時煮熟，取出冷卻後切成丁備用。
當然，蘭州牛肉面的湯不是直接用熟牛肉的湯澆在面上。純肉湯只占20%左右。行業裏湯的味道主要靠調料，可見調料在蘭州牛肉面中的重要性！
這種調味不僅僅指湯，還指妳的湯如何能很好地與燉肉搭配。只有搭配好了，才能做到！壹般湯料10-15種，煮肉料10種左右。當然，兩種材料中也有重復的香料，如花椒、胡椒、草果、幹姜等。，而且每家的配方都不壹樣，所以口味上有細微的差別！
主要使用彭輝。
這是壹種生長在中國西北幹旱地區的植物。它叫堿蓬，我們當地人叫它水蓬。只有大量的水棚才能燃燒少量的灰燼。我記得是壹個遠房大叔燒的這個。他用架子車從山上拉了很多水蓬，在地上挖了壹個洞，把水蓬放進去，點了火。最後他燒了幾塊結晶的紅藍相間的東西，就是灰蓬。牛肉湯還有壹點就是加入各種類似中草藥的香料，加入牛骨和整雞，熬煮很久，得到牛肉湯。