說到炒酸菜絲，首先要有好的酸菜。好酸菜，微黃。大白菜是北方的看家菜，秋天幾乎家家都會腌制酸菜。這是因為酸菜比較容易放，所以用大缸，有比較涼快的地方就夠了。壹家人腌制五六百斤菜，來年就可以吃了。
酸菜腌制有兩個標準:壹是選擇小包裝的大白菜，腌制時不好吃不脆。二是用傳統方法腌制。先晾幹，頭朝南，頭朝北擺放，晾幹時及時翻面。將蔬菜風幹至變軟，剝去蔬菜外層，用菜刀粘在排骨上，去掉蔬菜的根和頭，可以用開水沾壹下或焯壹下，冷卻後腌制。腌制酸菜不宜過早。
腌制前要用清水刷洗泡菜壇，用紅色火成巖作為壓泡菜壇的石料。紅色火成巖不容易腐爛。灌裝時，將大蔬菜放在下面，將蔬菜的頭部挖起，徑向向內放置。白菜壹層放壹層鹽，壹層壹層放在末端，倒點開水，坐好後壓石頭。菜幫微黃的時候會腌制。
我吃過很多種炒酸菜絲，比如酸菜絲炒粉絲，酸菜絲炒肉絲，酸菜絲炒豬肺，幹辣椒。但是不盡如人意，味道也不好。壹口普通的酸菜怎麽炒才能更好吃？
我就納悶了，普通的酸菜絲是橫著的，切得太薄，夾雜著壹些葉子，看起來淩亂不美觀。炒酸菜絲要麽太爛，要麽失去酸菜味。我特意選了散白菜泡的酸菜。註意:不要選擇已經壓幹的酸菜。像那樣的炒酸菜，入口無味。將酸菜剝去壹兩層，選擇中間嫩的部分，切掉兩邊的頭和耳朵，只要是嫩的，垂直切成筷子頭粗細，再切成壹寸多的短絲。放入清水中，沖洗幹凈，盛水備用。挑選前挑選豬槽裏的瘦豬肉，切成兩半厚度的絲。豬前腸肉最好是又瘦又肥的。就是妳切肉片的時候，可以看到瘦肉上的脂肪像壹張網。
將肉絲翻炒至變灰，倒入壹級醬油，註意不要醬色太重。這樣炒出來的酸菜絲顏色較深，影響食欲。可能的話可以用白醬油。馬上炒酸菜絲，加壹點高湯和精鹽，加壹點切細的姜絲，炒蠔油(蠔油是牡蠣加工過程中煮出來的汁)。蠔油選擇李錦記，羅湖橋或者海天品牌，就可以出鍋了。當然炒菜前加壹點香油，香油應該是朝陽產的最磨的香油。這時候就可以倒入盤中，整理好上桌。
這種炒酸菜絲香脆可口，風味獨特。炒酸菜絲已經上桌了。請給它起個好名字！
(作者:月光下的棗樹)