最早記載制醋方法的大概是漢代人謝衍的《食記》，其中提到了“千年大豆苦酒的制作方法”，但要估計那種方法的水平太簡單了。最早記載制醋方法的著作是《齊姚敏書》，其中不僅有許多“苦酒”的方法，還有許多制曲和制醋的方法。比如* * *法就有23種，比如“糯米(粘高粱)魔術法”、“小米(帶皮小米)曲法”、“還酒”、“魔術法”。生產醋的原料包括小米、高粱、糯米、大麥、小麥、大豆和紅小豆。他介紹的是制作精品香醋的方法。以“魔術”為例，方法如下:首先制作醋曲，將黃豆煮熟後與面粉混合，加水做成餅，攤平，蓋上樹葉，讓細菌在餅上繁殖。曲黴孢子幾天後萌發，生出菌絲，然後菌絲生出大量黃綠色的孢子遍布曲體。這種黃曲在古代被稱為“黃蒸”。農歷七月初七，用三蹄(胡，壹蹄為十鬥)蒸的麩皮加“黃蒸”，放在幹凈的陶罐裏。當這兩種東西接觸時變熱，就混合在壹起，加水，直到剛好淹沒。保持溫度兩天，擠出澄清液體，放入大骨灰盒中。兩三天後骨灰盒會發熱，骨灰盒外壁要澆冷水降溫。此時液面會出現白色泡沫(稱為“白醅”)，應及時撈起撇去(否則發酵液得不到足夠的氧氣，阻礙醋酸菌生長，而厭氧丁酸菌會趁機發育，醋也制不出來)。壹個月後，“神醋”就熟了，可以食用了。從《齊姚敏書》中對多種制醋方法的描述可以看出，北魏時期，中國制醋者對制醋過程中的幾個關鍵環節進行了細致的觀察，他們的壹系列判斷也符合現代科學的真理，表明制醋技術的成就已經達到了很高的水平。《齊姚敏書》雖未明確提到“陳醋”，但青稞漚法中已提到，清醋(去掉臭味的鮮醋)“得入鍋，停數年”，即密封貯存，陳釀數年，顯然是更醇厚的陳醋。
到了東漢時期，醋不僅可以食用，還開始入藥。相傳東漢名醫張仲景曾用“黃芪芍藥桂枝苦酒湯”治療黃汗(病名頭面部四肢浮腫，黃衣黏如柏汁，腰疼小便不利)。陶弘景《名醫別錄》說，醋能“消癰消腫，散濕氣，殺邪毒”。煉丹術興起後，苦酒很快被煉丹師使用。據說他們用苦酒和硝石配制溶液，實際上溶解了很多礦物質(變成了水)，比如朱砂、刺石、雄黃等。(這當然是大大誇張了)，於是就成了“水煉丹”的主要溶劑。煉金術士還將壹些礦物質溶解在醋中，稱為“佐為華池”，也是煉金術中不可或缺的藥物。
最遲在隋唐時期，我國不僅掌握了以糧食為原料，通過直接制曲、發酵的連續制醋工藝，而且制醋原料更加多樣，說明進行了廣泛的嘗試，因此醋的品種極其豐富。據蘇靜新修訂的《本草》記載，當時不僅有米醋、麥醋、糠醋、曲醋、糟醋等糧食醋，還有以焦糖為原料的糖醋和以桃、葡萄、棗為原料的果醋。當然最重要的是米醋，它的味道是最“酸”的，也只有它可以入藥。
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