最早記載制醋方法的大概是漢代人謝衍的《食記》,其中提到了“千年大豆苦酒的制作方法”,但要估計那種方法的水平太簡單了。最早記載制醋方法的著作是《齊姚敏書》,其中不僅有許多“苦酒”的方法,還有許多制曲和制醋的方法。比如* * *法就有23種,比如“糯米(粘高粱)魔術法”、“小米(帶皮小米)曲法”、“還酒”、“魔術法”。生產醋的原料包括小米、高粱、糯米、大麥、小麥、大豆和紅小豆。他介紹的是制作精品香醋的方法。以“魔術”為例,方法如下:首先制作醋曲,將黃豆煮熟後與面粉混合,加水做成餅,攤平,蓋上樹葉,讓細菌在餅上繁殖。曲黴孢子幾天後萌發,生出菌絲,然後菌絲生出大量黃綠色的孢子遍布曲體。這種黃曲在古代被稱為“黃蒸”。農歷七月初七,用三蹄(胡,壹蹄為十鬥)蒸的麩皮加“黃蒸”,放在幹凈的陶罐裏。當這兩種東西接觸時變熱,就混合在壹起,加水,直到剛好淹沒。保持溫度兩天,擠出澄清液體,放入大骨灰盒中。兩三天後骨灰盒會發熱,骨灰盒外壁要澆冷水降溫。此時液面會出現白色泡沫(稱為“白醅”),應及時撈起撇去(否則發酵液得不到足夠的氧氣,阻礙醋酸菌生長,而厭氧丁酸菌會趁機發育,醋也制不出來)。壹個月後,“神醋”就熟了,可以食用了。從《齊姚敏書》中對多種制醋方法的描述可以看出,北魏時期,中國制醋者對制醋過程中的幾個關鍵環節進行了細致的觀察,他們的壹系列判斷也符合現代科學的真理,表明制醋技術的成就已經達到了很高的水平。《齊姚敏書》雖未明確提到“陳醋”,但青稞漚法中已提到,清醋(去掉臭味的鮮醋)“得入鍋,停數年”,即密封貯存,陳釀數年,顯然是更醇厚的陳醋。
到了東漢時期,醋不僅可以食用,還開始入藥。相傳東漢名醫張仲景曾用“黃芪芍藥桂枝苦酒湯”治療黃汗(病名頭面部四肢浮腫,黃衣黏如柏汁,腰疼小便不利)。陶弘景《名醫別錄》說,醋能“消癰消腫,散濕氣,殺邪毒”。煉丹術興起後,苦酒很快被煉丹師使用。據說他們用苦酒和硝石配制溶液,實際上溶解了很多礦物質(變成了水),比如朱砂、刺石、雄黃等。(這當然是大大誇張了),於是就成了“水煉丹”的主要溶劑。煉金術士還將壹些礦物質溶解在醋中,稱為“佐為華池”,也是煉金術中不可或缺的藥物。
最遲在隋唐時期,我國不僅掌握了以糧食為原料,通過直接制曲、發酵的連續制醋工藝,而且制醋原料更加多樣,說明進行了廣泛的嘗試,因此醋的品種極其豐富。據蘇靜新修訂的《本草》記載,當時不僅有米醋、麥醋、糠醋、曲醋、糟醋等糧食醋,還有以焦糖為原料的糖醋和以桃、葡萄、棗為原料的果醋。當然最重要的是米醋,它的味道是最“酸”的,也只有它可以入藥。
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