生魚片是最著名的日本料理，是日本料理的代表作。生魚片在日語裏寫成“生魚片”(romaji，是“沙西米”的音譯)，生魚片是中國人的叫法。因為生魚片是舶來品，早期是由日本廚師制作的，所以顯得有些神秘。其實只要掌握好選料、刀工、裝盤、調味等基本流程，做好生魚片並不難。
制作生魚片的原料廣泛，但主要是深海出產的魚類和其他海產品。如三文魚、旗魚、鱸魚、金槍魚等；甲殼動物包括海膽蝦和龍蝦；貝類包括鮑魚、牡蠣、紅貝和北極貝。生魚片的原料選擇非常嚴格，原料要新鮮、幹凈、無汙染。
目前國內比較常見的刺身種類有:紅鰱魚、三文魚、金槍魚、笛鯛(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆葦蝦等。
生魚片最常用的材料是魚，大多是海魚。常見的有金槍魚、鮭魚(三文魚)、笛鯛、比目魚、鰹魚、春魚、鳳尾魚、鰷魚、鱸魚、鯔魚等；還有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚是生魚片的上品。
還有壹些特色海鮮，比如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，也是常見的材料。鯨魚可以切成厚魚片，章魚、魷魚、墨魚不能切成魚片，但是可以用自己的身體切成不太薄的魚塊，當然也可以算作魚片。除了魚片，還有全魚，還有壹些小微魚，生吃或者活吃都是很好吃的生魚片。
除了魚，還有生魚子醬，也可以是生魚片。至於香港人吃的生魚翅，在日本人眼裏也是刺身的壹種。但生魚片並不局限於魚，用料非常廣泛，有螺螄(包括螺螄、牡蠣和新鮮貝類)、蝦(壹種紅甜蝦)和蟹、海參和海膽、雞肉。
生魚片的營養價值真的很高。它含有豐富的蛋白質，是壹種質地柔軟、易於咀嚼和消化的優質蛋白質。它還富含維生素和微量礦物質。脂肪含量低，但含有大量的DHA等omega-3脂肪酸。堪稱營養豐富，易於吸收的好食品。
結論生魚片和生魚片在某種意義上其實是壹樣的。生魚片沒有被指定為三文魚，但大多數人都習慣吃三文魚片。但是任何肚子大的魚都可以用來做生魚片。