佐料
蛋黃5細砂糖35g牛奶60g玉米油40g鹽1g低筋面粉100g蛋白質5細砂糖40g。
原味奇峰蛋糕的制作步驟
1.?首先準備兩個幹凈無油無水的幹盆。打蛋白的盆壹定要幹凈無油無水。如果蛋白質和其他液體混合,包括蛋黃,整個蛋白質就送不走了。
2.?普通的奇峰食譜,雞蛋的重量是按人頭計算的,壹般用65克左右的大雞蛋,如果是小雞蛋,可能會因為蛋液比例不同而失效。
3.?蛋黃破裂
4.?稱入玉米油。壹定要慢慢倒,以免倒多了。如果實在沒底,就倒在小碗裏慢慢舀,避免過量。
5.?稱牛奶
6.?加入糖和鹽,用手攪拌均勻。
7.?篩入少量粉末
8.?用手畫出Z形,攪拌均勻。放在壹邊。
此時預熱烤箱,150度。
9.?用電動打蛋器打蛋清,可以滴幾滴檸檬汁或者白醋中和蛋清的堿性,有利於打發。其他液體不允許。還加入了韃靼粉,也是為了穩定蛋白輸送。
10.?有粗泡時第壹次加糖,大概是1/3。
11.?當蛋白質開始變細時,加入第二次糖,也是總量的1/3。
12.?蛋清開始有鉤子,非常細膩,接近濕起泡。加入最後壹顆糖,繼續攪拌。
13.?打蛋白的時候,轉動碗來轉動打蛋器。最後,很明顯有阻力。可以時不時擡起來判斷狀態。
打完蛋清後,慢慢將打蛋器從盆底提起,頭部的蛋清變成小峰,可以輕微晃動,但不能倒置。
14.?取1/3蛋白放入蛋黃糊中,因為兩者密度不同,所以要攪拌幾次。
像炒菜壹樣攪拌,抄底,刮邊攪拌。
15.?然後取1/3蛋白加入蛋黃糊中。攪拌後,將蛋黃糊碗中的面糊倒入蛋白碗中,底部攪拌。
這樣的倒漿過程可以充分攪拌所有面糊,避免沈到底。
16.?將面糊倒入壹個8英寸的活動底模中。將模具稍微擡起,離桌面2厘米左右,橫著豎著搖,把大氣泡搖出來。在爐中烘烤
17.?烤箱內,倒數第二層150度烤60分鐘。
18.?從爐子裏拿出來,倒著冷卻。
19.?晾幹過夜,或3-4小時,晾幹完全後脫模。
可以用正規的脫模刀,也可以用簡單的方法,找壹個細柄的勺子,插在模具和蛋糕的後面,輕輕按壓勺子,沿著模具邊緣畫壹個圓。
把杯子靠著底部,或者反過來,就可以把蛋糕拿出來了。
20.?用手抓破底部,它就會分離。
21.?切成塊吃。