1.生姜大塊搗碎，幹辣椒、花椒、香葉、桂皮、八角按比例混合。關於鹵汁的比例可能存在壹個誤區:我覺得種類越多效果越好。紅燒肉的基本要求:主味突出，色澤鮮紅，濃香紅燒，肥而不膩，瘦而不柴。建議:根據當地口味或習慣，可以適當增減鹵汁的種類和比例。
2.最後壹步把姜和香料包好，紮緊，做成鹵汁包。用清水浸泡20分鐘左右，去除腌料的腥味。
3.將生抽、老抽、雕酒、蠔油、雞精按比例混合。先不加鹽，等鹵水香了再加鹽作為調味補充。將冰糖和白糖按比例混合，準備翻炒糖色。
4.炒鍋和鏟子不用水洗凈晾幹。將爐子轉小火，將冷鍋中的油冷卻(少量油，油糖比為1:10)，加入冰糖，不斷翻炒。將冰糖炒至黃豆大小，加入白糖炒至變成焦糖糖漿，冒泡時加入等量開水，快速攪拌，待糖漿和水混合融化後關火。特別提醒:糖漿加入開水時，會有壹個飛濺的過程。這個時候要小心，人要盡量遠離鍋，以免燙傷。糖漿的溫度高於油溫。
5.炒糖效果。顏色紅中帶亮醬紅色，味道甜中帶點苦。介於甜和苦之間。如果只是甜，說明是嫩；如果只是苦，說明是炒的。切記:不能用炸糖色。如果實在把握不好，就堅持“寧嫩不老”的原則。但是有壹點，太嫩意味著可能太甜。註意用量。
6.選擇三分肥七分瘦的新鮮豬腿，把刀換成200g g左右的小塊..將肉放入冷水鍋中焯5分鐘，去除血腥味。取出後放入冷水盆中。洗幹凈瀝幹水分。
7.鍋洗凈，放入鹵汁袋中，加入冷水。水量剛好能讓鍋浮起，不碰到鍋底。然後倒入炒好的糖色。大火燒開後，將準備好的調料倒入鹵鍋中，改為中火，待鹵香後，品嘗鹹湯，視情況加入適量鹽。腌制30-40分鐘至肉熟，關火(可用筷子從豬皮處壹次性將肉穿入，即熟)。
8.關火，蓋上蓋子。讓肉塊繼續浸泡在鹽水中1-2小時，直到入口變嫩。拿出來上桌。至此，紅燒肉部分完成。小貼士:肉裏面鹵少了，鹵就少了。然後最後把肉關了以後，鹵肉可能就不軟不好吃了。這樣我們就中火腌制30分鐘，然後繼續小火腌制40分鐘。直到肉變軟變好吃。把肉放進蛋糕裏，妳就可以吃了。