(1)主發酵也稱前發酵，是發酵的主要階段，也是酵母的活躍期，在此期間麥芽汁中大部分可發酵糖被發酵，同時也產生壹些酵母的主要代謝產物。發酵方法分為兩類，即上層發酵法和下層發酵法。中國主要采用後壹種方法。下面重點介紹以下幾種啤酒發酵方法。
加入酒花後的清汁冷卻至6.5 ~ 8.0℃，接種酵母，主發酵正式開始。酵母發酵主要由麥芽糖組成的麥芽汁產生乙醇和CO2，這是發酵的主要生化反應。主要步驟如下:
(1)通過直接添加來添加酵母。將回收的酵母與麥汁按所需量(約1:1)在封閉的酵母添加器中混合，用壓縮空氣或泵送入添加罐，適當通風幾分鐘。
②酵母的添加量通常按糖化酵母占麥汁的體積百分比計算，壹般為0.5% ~ 0.65%，接種後的細胞濃度通常為800萬~ 12萬個細胞/ml。接種量應根據酵母的新鮮度和稠度、酵母使用代數、發酵溫度、麥汁濃度和添加方式進行適當調整。如果麥汁濃度高，使用的酵母代數高，接種溫度和酵母濃度低，則接種量應略大，反之亦然。
③發酵的第壹階段也叫低泡階段。15 ~接種後20小時，池周圍出現白色泡沫，並向中間擴散，直至滿面，這是發酵的開始。然後泡沫逐漸變濃，持續2.5 ~ 3天。溫度每天上升0.9 ~ 1℃，糖分每24小時下降1 Bx。
④發酵的第二階段也叫高泡階段。發酵最旺盛的時期，泡沫特別豐富，可高達25 ~ 30cm。由於麥芽汁中啤酒花樹脂的氧化，泡沫逐漸變成褐色。這個階段每天降低血糖1 ~ 1.5%，持續2 ~ 3天。
⑤發酵的第三階段也叫落泡階段。高泡期後，酵母增殖停止，溫度開始下降，降糖速度減慢，泡沫顏色加深，逐漸形成由泡沫、蛋白質和多酚氧化物組成的泡蓋，厚度為2 ~ 5 cm。在這個階段，血糖每天降低0.5% ~ 0.8%，持續2天。當12度酒的糖度降到3.8 ~ 4 BX時，酒就可以進入後發酵了。
(2)後發酵
後發酵又稱貯酒，目的是完成殘糖的最終發酵，增加啤酒的穩定性，充分充入CO2，充分沈澱蛋白質，澄清酒液；去除雙乙酰、醛類、H2S等嫩葡萄酒風味，促進成熟；盡量使白酒處於還原狀態，降低氧氣含量。接下來，介紹以下啤酒發酵法的後發酵。
(1)將主發酵後的嫩酒送至發酵槽稱為酒。喝葡萄酒時，應避免攝入過多氧氣。為此，儲酒罐應先註滿無菌水，然後用CO2噴射無菌水。當CO2充滿時，酒液應該從貯酒桶的底部引入。此外，還要求盡量灌滿罐子，留出10 ~ 15 cm的空隙，防止空氣進入白酒。如果黑液被CO2飽和，氧氣會因CO2溢出而難以溶解在黑液中。否則啤酒中溶解氧過多，容易造成氧化渾濁，產生氧化味。
(2)管理飲用後，先打開瓶口進行發酵，防止CO2過多，酒沫湧出，2 ~ 3天後密封即可。初飲時室溫2.8 ~ 3.2℃。如果酒出口，壹個月後會逐漸降到0 ~ 1℃。高溫低溫的目的是先發酵殘糖，再澄清。註意不要將不同年份的白酒存放在壹個房間內，否則溫度要求矛盾，無法控制室溫。
12 Bx老工藝出口酒壹般存放時間為60 ~ 90天，國產酒存放時間為35 ~ 40天。
在葡萄酒儲存期間，從燒杯中取樣並觀察。通常情況下，缸內酵母在7 ~ 14天內下沈。如果白酒長時間不清，要用顯微鏡檢查。如果酵母是懸浮的，酵母的內聚性就差；如果細菌渾濁，那就是細菌汙染，救不了，只能排出去。如果膠體渾濁，原因是麥芽溶解性差，糖化蛋白分解不良，煮沸強度不夠，冷冷凝物分離不良等因素。