殺雞很講究:壹是要現炒現殺。屠夫抓住雞翅和脖子，在不傷頸椎的情況下，迅速切斷頸部所有血管。血被抽幹後，公雞直到沒有掙紮的能力才放手。這樣宰殺的活雞不損失體內的能量“三磷酸腺苷”，炒出來的雞口感好，營養高。殺雞後用85℃熱水燙壹兩分鐘，迅速脫毛，去除雞皮表面的上皮，開膛前徹底清洗幹凈。雞開膛時，藏在骨縫裏的胰腺、肺、頸部的淋巴結被完全切除，防止這些內臟在開口處與雞接觸。之後，雞肉用冷水洗凈，切成大小適中的塊。
棗莊的辣椒傳統品種有四種:壹種是朝天椒，尖而細長，辣而不香，不適合炒辣子雞。二是甜椒，又大又粗，含水量高，不適合炒辣子雞。第三種俗稱“壹窩蜂”，小而細，辣而不兇。第四種叫“大鐘殼”，大而薄，含水量小，麻辣香。後兩種辣椒適合炒辣子雞。選取七個成熟的紫辣椒或近成熟的紅辣椒，洗凈，粗切。放入鍋中之前，加入少量香醋、鹽和味精拌勻備用。
炒辣子雞選擇基礎食材很重要，調味和火候也是保證風味和營養的重要條件。辣子雞的調料有大豆油、姜、蔥花、蒜瓣、香菜、胡椒粉、土醬、香醋、料酒。烹炸的步驟如下:鍋中放入適量的大豆油和胡椒粉，煮至壹定程度的熱度，加入用烙餅酶烤的土醬，翻炒至香，加入雞塊和鹽。炒至七成熟，加入壹兩醋，炒至八成熟，加入姜片和蔥花，加入料酒少許。翻炒至九成熟，放入調味辣椒，熟時放入蒜瓣和香菜。整個過程大約需要五分鐘。
這樣炸出來的辣子雞色澤鮮艷，幹而不焦，鮮嫩可口。雞肉和辣椒的搭配，吃了很好吃，還能出汗，既能為體力勞動者提供能量，又不會增加營養過剩者的體重。