先說川味特色壇肉。四川很多地方都有做壇肉的民俗，其中以漢源壇肉和安嶽壇肉最為著名，做法也不盡相同。
漢源壇肉是:
1.腌制:將豬肉切成10厘米見方的塊，按照100:1.5的比例均勻撒上鹽，腌制1-2天；
2.油炸:將腌制好的豬肉取出，洗凈瀝幹水分後，放入由豬肥肉提煉而成的油坑中油炸，溫度在130℃~ 160℃之間。豬肉表面變黃後，降溫至110℃，130℃。
3.鞣制:將豬肉煎好後，將帶油的肉倒入用白鱔泥、豬油燒制的土鍋中，直至淹沒肉中，密封滅菌。
4.儲存:廣口瓶密封後，在10℃至20℃左右的溫度下儲存1至2個月，然後在室溫下儲存在衛生、幹燥、陰涼、通風的倉庫中。
漢源壇肉制成後，皮肉不分離，外觀淡黃或金黃色，色澤鮮艷，味鹹適中，風味濃郁，皮糯，具有獨特、濃郁、原汁原味的肉香味，適合用不同方法烹制各種川菜。
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安嶽壇肉是:
1.選材:選取五花肉(三線豬肉)，切丁，洗凈，晾幹；
2、油炸:空鍋燒熱(不放油)，將肉幹塊放入鍋內炸壹到兩分鐘，表面略黃，四面要炸但不要熟；
3.碼鹽:將鹽均勻撒在過濾後的肉的全身，腌制兩到三天，待表面鹽粒完全進入肉內；
4.入壇:在烤好的瓦罐裏放壹層肉和壹層鹹菜，密封。
自制安嶽壇肉只需要鹽，不加任何其他調料。密封30天後即可取出烹飪，最長可保存壹年，風味更香，菜肴更美味。
漢源壇肉要在油鍋裏炸，入壇後用豬油封好，而安嶽壇肉只在空鍋裏炸，但入壇時要用鹽和菜層層隔開。有條件的廚師可以單獨嘗試壹下，看看味道有什麽不同。