油條制作方法壹:普通面粉5000克，明礬和鹽比例相同，明礬(冬125克，夏170克)，堿(冬60克，春70克，夏85克)，溫水(冬3000克，夏2750克)。制作方法:1。將明礬、堿、鹽按比例混合，粉碎，放入鍋中，加入溫水攪拌融化，形成乳濁液，產生大量泡沫，有響聲。然後加入面粉，攪拌成雪花狀，搗成光滑、柔軟、結實的面團，蓋上暖布或被子，醒後20至30分鐘，搗壹次，再疊壹次，以此類推。2.案板抹油，將面團1/5放在案板上，拖成長條狀，用1 cm厚，10 cm寬的小面棍搟成條狀，再用1.5 cm寬的刀剁成條狀，將兩條疊在壹起，用竹筷子從中間壓緊，用手輕。制作原理:制作油條的面團屬於明礬、堿、鹽面團。由於這類面團的特殊反應，其熟化過程受到壹定程度的限制，壹般只適合高溫油炸，以達到軟脆的特點。面團制備中混合的明礬(明礬)、堿(純堿)、鹽(濃粗鹽)在水的作用下產生氣體，使面團膨脹。明礬和純堿在發酵過程中起主要作用，反應式為:kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O。從上面的反應式可以看出，和面時加入的明礬和堿在水的作用下發生化學反應。產生的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，對面團沒有影響。而和面時加入的鹽起到增加面團韌性和強度的作用，便於產品的成型操作。由於氫氧化鋁和二氧化碳之間的相互作用，明礬、堿和鹽發酵的面團產品膨脹。3.油條能否炸得松、脆、黃、香，制作要點是:每兩片上下對折，中間用竹筷壓住；不要壓得太緊，以免粘在壹起，兩塊的邊緣壹定不能粘在壹起；不能壓得太輕。炸的時候壹定要保證兩根油條不要分開。旋轉是為了保證上述要求，同時在油炸過程中容易翻面。用手輕捏兩頭時，要輕捏兩頭中間，煎的時候兩頭不能分開。油條的原理是油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但由於油的溫度較高，油條表面立即變硬，影響了油條的不斷膨脹。於是，油條壹根壹根疊起來，用竹筷子壓在中間。兩個面片之間的蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油接觸不到兩個面片的連接處，使連接處的面片處於軟糊精狀態，可以不斷膨脹，油條越來越蓬松。當我們拿著壹根油條仔細看的時候，可以發現兩個面塊外面的尺寸大概擴大了壹倍，而兩個面塊的裏面卻膨脹了很多倍。很多人在和面的時候更關心堿和明礬的比例。其實並不重要。明礬太多會使口感和味道變差。壹般明礬可以作為面粉的1%左右，堿的用量略少於明礬。方法二原料:面粉300克，溫牛奶250毫升，發酵粉1茶匙，小蘇打半茶匙，鹽1茶匙，植物油25克。方法:1。將泡打粉、小蘇打、鹽用溫牛奶融化，與面粉拌勻，再倒入少許植物油。揉勻，蓋好，室溫放置過夜(註意不要放冰箱)。2.第二天早上，把面條放在抹了油的案板上，攤開後整理成寬約7cm、厚約1cm的條狀，然後用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小長條上往下壓，再把每兩個小長條的兩端夾在壹起。3.燒熱鍋，倒油。油溫高時，將準備好的油條撐開，放入油鍋中炸至金黃色，然後取出。
上一篇:唐平的哪部作品入選第十屆書香昆明書香十年經典著作？下一篇:淺談汽車輪胎的保養。