油條制作方法壹:普通面粉5000克,明礬和鹽比例相同,明礬(冬125克,夏170克),堿(冬60克,春70克,夏85克),溫水(冬3000克,夏2750克)。制作方法:1。將明礬、堿、鹽按比例混合,粉碎,放入鍋中,加入溫水攪拌融化,形成乳濁液,產生大量泡沫,有響聲。然後加入面粉,攪拌成雪花狀,搗成光滑、柔軟、結實的面團,蓋上暖布或被子,醒後20至30分鐘,搗壹次,再疊壹次,以此類推。2.案板抹油,將面團1/5放在案板上,拖成長條狀,用1 cm厚,10 cm寬的小面棍搟成條狀,再用1.5 cm寬的刀剁成條狀,將兩條疊在壹起,用竹筷子從中間壓緊,用手輕。制作原理:制作油條的面團屬於明礬、堿、鹽面團。由於這類面團的特殊反應,其熟化過程受到壹定程度的限制,壹般只適合高溫油炸,以達到軟脆的特點。面團制備中混合的明礬(明礬)、堿(純堿)、鹽(濃粗鹽)在水的作用下產生氣體,使面團膨脹。明礬和純堿在發酵過程中起主要作用,反應式為:kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O。從上面的反應式可以看出,和面時加入的明礬和堿在水的作用下發生化學反應。產生的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,對面團沒有影響。而和面時加入的鹽起到增加面團韌性和強度的作用,便於產品的成型操作。由於氫氧化鋁和二氧化碳之間的相互作用,明礬、堿和鹽發酵的面團產品膨脹。3.油條能否炸得松、脆、黃、香,制作要點是:每兩片上下對折,中間用竹筷壓住;不要壓得太緊,以免粘在壹起,兩塊的邊緣壹定不能粘在壹起;不能壓得太輕。炸的時候壹定要保證兩根油條不要分開。旋轉是為了保證上述要求,同時在油炸過程中容易翻面。用手輕捏兩頭時,要輕捏兩頭中間,煎的時候兩頭不能分開。油條的原理是油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但由於油的溫度較高,油條表面立即變硬,影響了油條的不斷膨脹。於是,油條壹根壹根疊起來,用竹筷子壓在中間。兩個面片之間的蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油接觸不到兩個面片的連接處,使連接處的面片處於軟糊精狀態,可以不斷膨脹,油條越來越蓬松。當我們拿著壹根油條仔細看的時候,可以發現兩個面塊外面的尺寸大概擴大了壹倍,而兩個面塊的裏面卻膨脹了很多倍。很多人在和面的時候更關心堿和明礬的比例。其實並不重要。明礬太多會使口感和味道變差。壹般明礬可以作為面粉的1%左右,堿的用量略少於明礬。方法二原料:面粉300克,溫牛奶250毫升,發酵粉1茶匙,小蘇打半茶匙,鹽1茶匙,植物油25克。方法:1。將泡打粉、小蘇打、鹽用溫牛奶融化,與面粉拌勻,再倒入少許植物油。揉勻,蓋好,室溫放置過夜(註意不要放冰箱)。2.第二天早上,把面條放在抹了油的案板上,攤開後整理成寬約7cm、厚約1cm的條狀,然後用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小長條上往下壓,再把每兩個小長條的兩端夾在壹起。3.燒熱鍋,倒油。油溫高時,將準備好的油條撐開,放入油鍋中炸至金黃色,然後取出。
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