在翠兒的家鄉，不說家家戶戶，但至少有三分之二的人想在家做泡菜。有人把泡菜做的很好吃，色香味俱全，泡菜壇子新鮮幹凈，讓人食欲大增，感覺好像還能開胃。壹碟泡菜還能多吃壹碗飯。然而，有些人的泡菜總是讓人無法理解，因為它總是“開花”。
其實泡菜之所以壹直“開花”，最重要最直接的原因就是雜菌的過度生長，壓倒了乳酸菌等發酵菌。其次，還有油脂在微生物和酶的作用下變質酸敗。如果它們暴露在空氣中，這個過程會變得更快更明顯。主要是以下三個原因造成的。只要避開，也可以做出很好的泡菜。知道了就要改。
1號，泡菜壇沾了生水，容易出花。
制作泡菜經驗豐富的人，在制作泡菜的時候，都是用煮沸後再冷卻的冷開水。可能有人會說，開水涼了直接用冷水比較好。開水和冷水當然不壹樣。其實開水是先燒開再冷卻，主要目的是起到消毒殺菌的作用。直接用生水的時候，生水中有各種雜菌，特別是熱的時候，它們繁殖非常快，所以夏天的泡菜壇特別容易“開花”變質。不僅容易滋生細菌，而且罐子裏總有那種白色懸浮物，真的沒有食欲。如果壇子水壞了，泡菜肯定是吃不到的。
還有，從壇子裏挑菜的時候，生水或者不幹凈的細菌沾在酸菜的手上或者筷子上，也容易造成壇子裏的花。
第二，壇子沾了油之後，容易長花。
記得小時候，我們吃飽了，總喜歡用正在吃飯的筷子往鹹菜缸裏放酸菜。我媽看到了會攔住我說筷子放菜裏面還有油，還跟我說泡菜壇沾了油容易長花。
事實上，的確如此。如果家裏有泡菜，如果吃飯的時候壹直用筷子，泡菜壇子肯定過不了多久就“開花”了。
搞清楚泡菜壇子容易長花的原因後，在泡菜的時候把壇子洗幹凈晾幹就行了。並且用涼開水腌制，註意不要接觸生水和油漬。夏天氣溫過高時，在泡菜壇裏放壹些洗凈的紫蘇，將泡菜壇放在陰涼幹燥的地方，這樣泡菜壇裏就不會長花了。
第三，密封性不好
酸菌的發酵，而乳酸菌是厭氧菌的壹種，接觸空氣會抑制其增殖，壹些雜菌會趁機“崛起”。
泡菜壇子可以算是壹個“戰場”。乳酸菌是在替我們和雜菌“戰鬥”，所以如果雜菌的群落長大了，壓倒了乳酸菌，泡菜就直接長花腐爛了。所以要保證容器本身不漏，罐子壹定要密封嚴實。傳統的壇子要經常檢查，及時沿水添加壇子，隔絕空氣和雜菌，不讓雜菌滋生。知道了這三個原因，只要盡力避免，就能做出好泡菜！
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