來北京很多年了，壹開始沒吃過燉火。老北京人做飯燒是個好主意，但我不太容易接受。
走進街邊的壹家小餐館，房間爆滿，坐滿了人，食客如火如荼。櫃臺前有壹口大鍋。大鍋上有白霧，散發出濃烈的花椒大料味。看大鍋:肥腸，豬肺，豬肉，炸豆腐，火。......
南方的生活環境，不習慣花椒大料的味道，很少吃豬內臟。不耐煩的我扭頭走出餐廳，也沒有勇氣去嘗試。
但是隨著生活閱歷的增長，耐心漸漸多了起來，再到紅燒館，可以靜靜的四處看看，心想這味道，這食材，這麽多人吃？這食物壹定很美味。不試試怎麽知道？來北京不吃傳統小吃怎麽體驗北京風味？所以，坐下來慢慢品味。
燜火，燉的是用花椒、大料、桂皮、丁香、八角和鹽或醬油煮的，叫鹵水。然後，用這種水燉煮。煮什麽？做菜的食材是豬的大腸，豬肺，豬肉和炸豆腐，最後是火。火是燒餅，用火煮，用鹵水煮。
燉火是什麽味道？水煮燉豬腸和豬肺壹起煮，加入炸豆腐塊、鹵汁、蒜汁、豆腐腦汁、香菜等輔料。煮出來的豬肉不粘，肉爛而不爛，味道醇厚。
02蘆竹火的由來
相傳1780年，乾隆皇帝南巡，住在揚州安瀾園陳元龍家中。陳嘉廚師高超的手藝讓甘龍非常喜歡，於是廚師跟隨他入宮，成為壹名廚師。廚師的拿手菜之壹是葷菜，主要是用五花肉、桂皮等藥材烤制的高湯。因為廚師是蘇州人，這道菜的湯也叫“蘇棗湯”，肉叫“蘇棗肉”。這種“蘇棗肉”到底有多好吃？
古書《燕都小食雜詩》曾評價:“蘇棗飛滿誌貪，壹膏油已刪。”後來這道名菜慢慢從宮廷流傳到民間，但民間的食材並沒有皇宮裏的那麽奢華，於是這道菜的“主角”換成了相對便宜的豬頭肉，肉湯裏加入了豬水的食材，逐漸演變成了我們現在吃的紅燒。
紅燒肉和火作為壹種民間小吃長期存在主要有兩個原因，方人也在京經營。第壹，從價格上看，符合老百姓的消費能力，不僅是菜，還是飯，湯和水，滿滿的紅燒味，壹碗熱騰騰的，很美。
在燕都《小食雜詩》中，稱贊“蘇作肉”是這樣的:“蘇作肥鮮，飽誌貪婪，燒湯腌肉以嵌之。就算饕餮之徒說累，壹杯油膏滿襯衫。”解說詞中說:“蘇肉匠用長條狀肥肉，把醬料燉得很爛，同鍋燒。買家大多是把肉嵌在火裏吃。”據說蘇制肉的做法傳到民間，民間自然沒有那麽多值錢的食材和家裏的好肉。簡單的加到火裏就成了民間風味。
03
從各種信息中，我們發現鹵煮的火來自蘇聯制造的肉。但是現在，紅燒肉的名聲已經超過了蘇州產的肉。我不明白的是蘇制的肉是什麽肉？基於此，紅燒肉深受大眾喜愛。那麽，做蘇州產的肉，分享給大家，豈不是更受歡迎？不過，沒聽說過吃蘇州產的肉這種傳統小吃。
在我們的日常生活中，或者在餐館吃飯時，我們很少聽到有關蘇制肉類的信息。只有當我們談到魯烹火時，我們才得到這樣的信息:魯烹火來自蘇制肉，但沒有人能解釋清楚蘇制肉是什麽。
現在，如果妳去北京的大街上或餐館，大多數人都知道它，但很少有人知道蘇州制造的肉。如果鹵煮火確實比蘇制的肉改進了，而且已經出名流傳了幾百年，說明鹵煮火的改進是非常成功的。或許，這恰恰證明了青出於藍而勝於藍。
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