1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：壹是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有壹些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、壹經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有壹些蔬菜吃法單壹，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置壹段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉壹定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：壹是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量壹般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器裏的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。壹般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過壹段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，壹般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十壹天即可無害。所以，腌制蔬菜壹般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要註意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，壹般用缸腌。 腌制半幹鹹菜，如香辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器壹般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，壹般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，壹定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度壹般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持壹定的溫度，壹般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，壹般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須註意和保持鹹菜的清潔衛生。