豫菜的十大名菜有:糖醋軟溜魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。
1、糖醋軟溜魚焙面
糖醋軟溜魚焙面是河南省開封市的壹道傳統名菜,屬於豫菜-開封菜,該菜品是由糖醋溜魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋溜魚歷史悠久,據《東京-夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行,該菜品以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,過初步加工後,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。
然後以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料,兌入開水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香,甜中透酸,酸中微鹹; 焙面又稱龍須面。
2、煎扒青魚頭尾
煎扒青魚頭尾是壹道開封市的傳統名肴,屬於豫菜系。此菜色澤棗紅,濃香鮮嫩,食時將壹塊魚頭放在嘴裏壹吸,不但能吸出魚腦,而且魚肉與頭骨自動分離,讓人垂涎。清末民初便享譽中原,素有"奇味"之稱。民國初年,康有為遊學古都開封始嘗此菜,即有"味烹侯靖"之贊。
康君知味,意猶不盡,又書扇面"海內存知己,小弟康有為",贈又壹村竈頭黃潤生,遂成文人名廚相交之佳話。
3、蔥扒羊肉
蔥扒羊肉,選用熟制後的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒制,至汁濃後翻入盤內,鍋中湯汁勾流水芡,少下花椒油起鍋澆汁即成,成菜軟香適口,醇厚綿長。
2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“蔥扒羊肉“被評為“中國菜”河南十大經典名菜。
4、汴京烤鴨
汴京烤鴨又名東京烤鴨,是河南省開封市的壹道傳統名菜,也是豫菜十大名菜之壹;該菜品的制作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等,由北宋延續至今,歷史悠久。
汴京烤鴨皮酥脆,肉嫩香,色澤柿紅。對於體內有熱及素體虛寒的人均可食用。選用的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿,使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香,而且肥而不膩,最終汴京烤鴨成為開封宴席上的珍品。
5、炸八塊
炸八塊又名八塊雞,是河南省開封市的壹道傳統名菜,屬豫菜系。該菜品由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“幹摟炸醬不要芡,壹只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,後半句就是指此菜而言。
相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名於世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又壹新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。