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豫菜十大名菜和五大名羹

十大名菜:

1、糖醋軟溜魚焙面:又稱溜魚焙面、鯉魚焙面,是豫菜的歷史名菜。此菜名,其壹在鯉魚,河南得黃河中下遊之利,金色鯉魚,歷代珍品。其二是豫菜的軟溜,以活汁而聞名。

2、煎扒青魚頭尾:以大青魚為主料,取頭尾巧施刀工,擺置扒盤兩端,魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料,上鍋箅高湯旺火扒制,中小火收汁。

3、炸紫酥肉:此菜選用豬硬五花肉,經浸煮、壓平、片皮處理,用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味後蒸熟,再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮,直至呈金紅色,皮亦酥脆,切片裝碟,以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食,酥脆香美、肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。

4、扒廣肚:此物入菜,七分在發,三分烹制,最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒獨樹壹幟。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺後鋪在竹扒箅上,用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。

5、牡丹燕菜:原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜。此菜制作十分精細,它以白蘿蔔切細絲,浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後,入涼水中撕散,麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透,然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。

6、清湯鮑魚:亦稱清湯氽鮑魚,是將加工後的鮑魚片片,青豆、火腿片為配,放入海碗中,用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。

7、大蔥燒海參:此菜看似簡單,其實很見功力。海參漲發要好,達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛,欠之則脆。再則是燒,火候要夠,好湯武火,收汁至濃,海參方能入味。另外,蔥要用好,必是大蔥,寸段之蔥白,炸黃出香,才有與海參相配之口味。

8、蔥扒羊肉:羊是祥,歷史上是貴族食品。此菜選用熟制後的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒制,至汁濃後翻入盤內,鍋中湯汁勾流水芡,少下花椒油起鍋澆汁即成,成菜軟香適口,醇厚綿長。

9、汴京烤鴨:爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之,後演變為以果木明火烤炙而成,便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法,北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢,皮酥肉嫩,以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿蔔佐食,以骨架湯、綠豆面條添味,當是壹道大餐。

10、炸八塊:此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯四塊,以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味後,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆裏嫩。

五大名羹:

1、酸辣烏魚蛋湯:烏魚蛋並非蛋,乃是雌性墨魚的卵腺體,沿海均產,治法亦多。但以清湯和之,是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇,小館子作不了,是因套不出好湯。再則調味要精準,鹹鮮中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鮮美利口,味道適中的效果,此湯可當豫菜第壹羹之名。

2、肚絲湯:又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料,以胡椒調味出香,是筵席上變化味型,調動食欲的必備之品。

3、燴三袋:用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊,用白湯下鍋,武火餷制到湯汁濃白即成,上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味,是口感極醇厚之湯菜。

4、生氽丸子:肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊,臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋,水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽,十分利口。

5、酸辣木樨湯:木樨即桂花,色黃,此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重,是筵席上醒酒、開胃之物。

擴展資料

豫菜,又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下,運用具備中原地域特點的技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。 有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生於河南(壹說洛陽伊川,壹說開封杞縣空桑),當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上,根據中原物質條件,逐步積累演變而發展起來的。

豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南鍋(鍋雞、鍋魚)、北面(面食、餡飯)。就烹飪技術來說,豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法,也有50余種。

扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗別有特色。其中,扒菜更為獨到,素有“扒菜不勾芡,湯汁自來黏”的美稱。另外,河南爆菜時多用武火,熱鍋涼油,操作迅速,質地脆嫩,汁色乳白。

參考資料:

百度百科-豫菜

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