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走進崇禮享美食(飲食隨筆八章)

 走進崇禮享美食(飲食隨筆八章) 

齊鳳池

 壹、崇禮大菜

 東北有道大菜叫豬肉燉粉條,崇禮也有壹道大菜叫豬肉熬粉絲。它和東北的豬肉燉粉條差不多,只是燉和熬用詞上的差別,概念是壹樣的。

 崇禮的豬肉熬粉絲,確實有崇禮的地方特色和風味。首先食材和東北豬肉燉粉條有區分,崇禮的豬肉是五花肉,粉色是馬鈴薯粉絲。做法,將五花肉切成三角形薄皮,不去皮。目的是少代瘦肉。用蔥姜蒜熗鍋,把切好的五花肉放鍋裏煸炒,炒出香味後,加入少許醬油,提味。然後,把馬鈴薯粉絲放入鍋裏熬幾分鐘,放鹽少許糖提鮮去腥調味。出鍋後放辣椒油香菜點綴。

 這道菜的特點,肉香不膩,粉絲光滑筋鬥,肉香味十足。是下飯的上等菜。

 來崇禮後,去了崇禮有名的社會主義農家小院品嘗了這道土菜,感覺味道不錯,不僅有濃厚的地方特色,而且有久遠的飲食文化底蘊。

 俗話說,壹方水土養壹方人,真正的文化在民間。幾百年來,甚至上千年來,崇禮人壹直延續著老祖宗流傳下來的這種吃法,其實,崇禮人這種普通傳統的吃法,就是崇禮的飲食文化。

 二、崇禮壹鍋出

 東北有壹道有名的大菜,叫農家壹鍋出。大鐵鍋裏膘肥肉厚的豬肉塊,咕嘟咕嘟燉著寬粉條幹豆角,幹茄子,土豆塊,嫩苞米,鍋邊貼壹圈苞米面餅子。鍋裏燉著香噴噴的日子,肉燉爛了,幹菜也爛了,苞米面餅子也熟了,揭開鍋蓋,滿屋彌漫著濃濃的壹鍋出的噴香。

 東北人最愛吃的就是農家壹鍋出,當然農家壹鍋出也就成了東北人的壹道拿手菜。

 崇禮也有農家壹鍋出,它的做法和東北的農家壹鍋出基本是壹樣的。也許崇禮的壹鍋出是從東北流傳過來的。不過,崇禮的壹鍋出增加了很多新內涵,菜裏的品種比東北的壹鍋出更豐富了。膘肥肉厚的豬肉燉雪白的寬粉條,幹豆角,大白菜,凍豆腐,玉米,土豆等等。還有鯉魚,草魚,鯰魚的壹鍋出,鍋裏有鮮豆腐馬鈴薯粉條,酸菜,幹豆角等。吃起來,口感獨特鮮美。在崇禮吃上壹年農家壹鍋出,也品嘗不完。大鐵鍋邊貼的餅子,花樣更多,有崇禮的蓧面,玉米面,蕎麥面,小米面餅子。菜熟了,餅子也熟了,揭開鍋蓋,農家壹鍋出的香味,誘惑的饞蟲都要出來了。我來崇禮後,在崇禮幾家農家小院品嘗了不同種類的壹鍋出,感覺各有各的味道和獨特品味。

 到崇禮不要吃炒菜,因為這裏的廚師炒菜水平很壹般,吃崇禮的土菜,很是有品位,尤其是崇禮的農家壹鍋出,那才是崇禮真正的味道。

 三、五花肉燉酸菜凍豆腐馬鈴薯粉 崇禮人愛吃大菜,不喜歡吃炒菜。感覺炒菜不實惠,不過癮。不如來壹鍋實惠的大菜。

 五花肉燉酸菜凍豆腐馬鈴薯粉吃起來過癮,夠味。喝酒吃飯,壹道菜就夠了。崇禮人不喜歡七碟八碗,那麽講究,那麽奢侈。過日子還得細水長流。有壹道大菜就足以,何必那麽鋪張。

 在市場買上二斤肥的豬肉,從缸裏撈壹棵酸菜,從院裏拿來幾塊凍了壹冬的豆腐,在水裏泡泡,用熱水泡壹把寬的馬鈴薯粉。把肉切成三角形的肉片,切上幾刀大蔥,切幾片姜,花椒大料放鍋裏,到上胡麻油,炸出香味,把蔥姜蒜放鍋裏,隨後把切好的肉片放鍋裏煸炒,炒熟後,加醬油,加水,把酸菜凍豆腐馬鈴薯粉放入鍋裏燉。等馬鈴薯粉軟了爛糊了,豆腐入味了,酸菜也爛了,放鹽,收湯,出鍋。在放些香菜,辣椒油,盛在大盆裏。

 壹家人圍著這壹道大菜,吃飯喝酒,小日子過得很溫暖,感覺日子挺好。 四、舊縣羊蠍子

 崇禮地方小,人少,壹個不足三萬人的小縣城,豬肉鋪羊肉鋪卻很多。臨街的肉店鋪壹家挨著壹家。這裏賣的羊肉,都是現殺。羊肉的價格,不分部位都是28壹斤。

 崇禮盛產羊,這裏的羊都是散養吃草長大的,所以賣的羊肉肯定鮮嫩。

 崇禮羊肉鋪多,火鍋店也多。老兵涮羊肉館,舊縣羊蠍子火鍋,內蒙烤全羊,草原紅火鍋,壹家挨著壹家,生意都非常紅火。

 我到崇禮後,喜歡吃火鍋,來崇禮後,當地人說,到崇禮別吃炒菜,要吃,就吃崇禮的大菜。肉燉粉條幹豆角燉豆腐品,要麽就吃涮火鍋。崇禮的火鍋最純正,不次於東來順火鍋。

 崇禮的涮羊肉分兩種,壹種是凍的羊肉卷,壹種是新鮮現殺的。凍的三十壹盤,新鮮的六十壹盤。

 我涮過幾次凍的羊肉,感覺羊肉鮮嫩,涮出的肉是白的,嫩的。確實比我家那裏火鍋肉純正。

 崇禮涮火鍋小料簡單。不如大城市講究。但有壹樣,這裏的韭菜花純正,顏色碧綠,味道純正,就是口感鹹,鹹是崇禮壹大特點。

 崇禮舊縣羊蠍子火鍋也很有特色,它和其他地方的吃法也不壹樣。

 壹口大銅鍋,坐在圓桌中的煤氣竈上,裏面放著燉熟的羊蠍子,時間不長就滾開了。隨後,可以下羊肉片,羊百葉,寬粉條,和各種蔬菜。

 酒喝完了,主食簡單,主要是蓧面,也有火燒,手抻的片湯。

 這些蓧面條和片湯下在滾開的鍋裏,吃哪個挑哪個。被羊蠍子老湯煮過的蓧面條片湯,味道很鮮美。

 走出火鍋餐館,身上還彌漫著濃濃的涮羊蠍子的味道。 

五、胡麻油攤雞蛋

 崇禮雖然小,除了空氣水好之外,這裏的豬肉羊肉土特產也很有名。豬肉膘肥肉香,不餵飼料。羊肉鮮嫩,都是散養吃草長大的。這裏的雞蛋,不論散養的,還是籠子裏餵養的雞,雞蛋的品質營養價值基本差不多。只是價格的區別。

 在崇禮品嘗了紅燒豬肉、紅燜羊肉、肉燉土菜、蓧面窩窩之後,我感覺崇禮還有很多美食沒有嘗到。

 崇禮人吃胡麻油,據說胡麻油的營養價值和保健作用很多,對於很多有疾病的人有很好的療效作用。

 我在唐山時壹直吃胡麻油,不過,唐山超市裏賣的胡麻油不僅很貴,而且炒菜冒出的油煙特別嗆人,還辣嗓子。

 來崇禮後,吃了這裏的胡麻油,感覺和唐山的不壹樣。崇禮的胡麻油炸出味道特別香,冒出的煙也是香的,根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香,不膩。

 在崇禮我發現,用胡麻油攤雞蛋最香最好吃,攤出來雞蛋焦黃鮮嫩味道清香。平時喝酒,不想出去買菜了,從冰箱裏拿出幾個雞蛋,打在碗裏,攪拌均勻,不放鹽,在炒勺裏放適當的胡麻油,等油熱了,把雞蛋放在炒勺裏,轉動炒勺,把雞蛋攤均勻。當底面出了焦黃的嘎嘎,用鏟子擦邊把雞蛋撬開,翻炒勺,再攤這面。等底面也出了焦黃的嘎嘎,慢慢放在盤子裏,趁熱吃,那味道,那口味,那感覺,跟其它油攤出來的雞蛋就是不壹樣。

 也許有人問,為什麽不放鹽。我感覺,放鹽和不放鹽的味道不壹樣。不放鹽,是原汁原味純天然的味道,放了鹽,就破壞了胡麻油攤雞蛋的品質和營養價值。我曾經聽老中劉沛然醫先生說過,用胡麻油攤雞蛋,趁熱吃,能治療咳嗽。

 六、豬肉炒菜花

 菜花,學名花椰菜,又稱花菜。菜花,是壹種十字花科蔬菜,為甘藍的變種。菜花富含維生素B群、C群。菜花品質鮮嫩,營養豐富,風味鮮美。菜花,已被各國營養學家列入人們的抗癌食譜。菜花含有抗氧化防癌癥的微量元素,長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病幾率。

 菜花是含有類黃酮最多的食物之壹,類黃酮除了可以防止感染,還是最好的血管清理劑,能夠阻止膽固醇氧化,防止血小板凝結成塊,因而減少心臟病與中風的危險。有些人的皮膚壹旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青壹塊紫壹塊的,這是因為體內缺乏維生素K的緣故。補充的最佳途徑就是多吃菜花。多吃菜花還會使血管壁加強,不容易破裂。豐富的維生素C含量,使菜花可增強肝臟解毒能力,並能提高機體的免疫力,可防止感冒和壞血病的發生。

 用菜花可以做臘肉炒菜花,香菇炒菜花,鴨肉炒菜花,鮮菇花菜,花菜釀丸子,菜花炒雞蛋,蝦環炒菜花,海米燒菜花,蟹子燒菜花和五花肉炒菜花。

 來崇禮後,當地的朋友跟我說,在崇禮下飯店,別點炒菜,如果點菜,就點當地的土菜。妳要是點奶油燒白菜,這裏的廚師不但不會做,甚至連聽都沒聽說過。

 有壹天中午到土菜館吃飯,服務員把菜單拿來,我隨意點了當地五花肉炒菜花。 五花肉炒菜花,是土菜館的壹道經濟實惠的小炒。

 時間不長服務員端來五花肉炒菜花。我先看看菜的品相,菜花改刀大小長短均勻,五花肉切的薄厚尺寸規範。

 五花肉有二寸厚,肉片紅白相間,菜是用中國最原始的炒法炒的,五花肉不抓澱粉,就生炒,為了保持肉的原汁原味。炒出來的肉,熟、爛、香。同時可以體驗出當地土廚師對火候掌握的技能。

 廚師用蒜片熗鍋後,把肉片放在勺裏進行煸炒,加老抽,肉熟後,放菜花,翻炒,加鹽,菜花炒熟不要爛,要保持菜花的清脆。

 我先嘗了壹下菜花,菜花清脆。我又夾了壹片肉,肉的味道很香,沒有任何雜味。我趕緊端起飯碗,就五花肉炒菜花,吃起米飯。

 壹會,壹碗米飯菜花五花肉就全叫我幹掉了。 七、老唐羊蠍子

 上午去天路兜風,出白旗往張北方向奔馳五十公裏,汽車開始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白雲的高度攀緣。突然的急轉彎,大回環的向下沖刺再爬上雲頂,使我的心揪了起來。汽車到了塔娜谷,我迎風向下看,山下是很深很深的梯田。我們不想再往回走了,因為回去的可怕,不想再重演。我們只好順坡而下,往崇禮方向回家返。

 天路下是蘆家營小村,往南奔是石窯子,汽車又開始在山上土路上躥下跳。再次揪心。汽車從山上滑下來,終於看到了石窯子鄉,上公裏走242省道壹會我們就到了崇禮。

 這次天路兜風用了六個多小時,整整轉了壹大圈,到了崇禮我們都感覺餓了。希望路口有壹家老唐羊蠍子火鍋店,我們進去,酒店幾個雅間很簡樸,還有壹桌人在喝酒,桌上堆著啃剩下羊蠍子骨頭。我們落座後,服務員拿來菜單,我點了壹斤羊蠍子二斤羊尾骨壹斤羊脖子,幾盤蔬菜,時間不長,鍋就開了。我們從滾開的鍋裏撈出羊蠍子,啃了起來。羊蠍子肉很鮮很嫩,味道也很鮮美。深紅的羊肉,有點紅燜羊肉的味道。肉沒有壹點膻味,羊尾肉比較肥但不膩。羊脖肉也很鮮嫩,我們三個人兩瓶酒,吃了四斤羊脖子羊蠍子羊尾骨,幾盤蔬菜加壹簾蓧面條,全部幹掉。

 吃飽喝足了,回到家裏,躺著床上,看看手機拍下的天路風光,感覺景色迷人險峻,天藍雲白,好像雲就在天路上行走壹樣。 

八、涼拌升麻

 我知道中國有很多蔬菜是草藥,但是中國有很多草藥也是蔬菜。比如:馬齒莧,車前子,蒲公英,小蕒等等都是中國老百姓熟知的草藥。

 崇禮白旗鄉山溝裏生長壹種野菜,當地人叫西麻。它的學名叫什麽,賣菜的崇禮人不知道叫什麽。我查閱了很多資料才知道,崇禮人說的西麻,它的學名叫升麻。它的別名,也叫周升麻(《本經》),周麻(《別錄》),雞骨升麻(陶弘景),鬼臉升麻(《綱目》),綠升麻(《醫學廣筆記》)。功能主治升陽,發表,透疹,解毒。治時氣疫癘,頭痛寒熱,喉痛,口瘡,斑疹不透;中氣下陷,久瀉久痢,脫肛,婦女崩、帶,子宮下墜;癰腫瘡毒。

 崇禮人吃升麻是和土豆條壹起蘸著蓧面魚吃,據說很好吃。究竟有多好吃,我沒品嘗過。

 白旗鄉衛生院老中醫李先生春節後給我送了壹袋晾幹的升麻,老先生說:升麻做餡,涼拌可好吃了。

 今天上午崇禮的朋友小王給了我壹袋新鮮的升麻,拿到家後,我放在水池裏清洗。我感覺手被紮了壹下,很痛。而且,好像整個手被很多刺紮了。這時我忽然想起李老先生說過的話,洗升麻的時候,千萬別用手洗,用筷子夾著洗,因為升麻上有很多刺,紮手很疼。

 我用筷子夾著升麻清洗,邊洗邊挑菜裏的雜草。洗凈後撈出。水開後,用開水焯壹下,再用涼水浸泡,然後控出水分,切成寸段,放鹽蒜末香油少許醋拌均勻。

 崇禮人管升麻芽叫苦菜。據說升麻芽的藥理作用比升麻葉高很多。要麽怎麽賣的這麽貴。 崇禮賣的升麻芽,價格很貴,每斤二十多塊錢。

 吃升麻芽最好涼拌。洗凈後,用開水焯壹下,然後用涼水浸泡。控出水分,切寸段,用鹽香油涼拌。吃起來很苦,回味起來有股淡淡的甜。

 升麻葉不苦,吃起來口感清淡滑潤,有點拌莧菜的感覺。

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