遼菜選料十分廣泛精細，十分註重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜 菜譜 中，有很多運用當地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。
遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、溜、拔絲、小炒、醬等烹調方法。壹些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆裏嫩、外酥內爛等特征，火候的運用到了爐火純青的地步。
醇厚香濃是遼菜風味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。