是聞喜縣生產的著名糕點類食品,已有300多年歷史。煮餅外裹壹層芝麻,滾圓狀。將芝麻團掰開,便露出外深內淺的栗色皮層和絳白兩色分明的餅餡,可拉出幾厘米長的細絲。營養豐富,酥沙不皮,甜而不膩,久不變質,越嚼越香。
燒 麥
燒麥是晉南地區傳統名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山縣北井裏村王氏,就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,並制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。這裏的燒麥餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴壹般。乾隆食後贊不絕口,回宮後親筆寫了“都壹處”三個大字,命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振,身價倍增。
豆沙糕
豆沙糕創制於清末,由豌豆、梔子、柿餅制成。相傳當年太平天國義軍攻克河南濟源後,招募當地青壯年入伍,率兵北上攻占了晉城、長治等地,繼續向晉南挺進。部隊駐紮曲沃時,壹些濟源籍傷殘士兵看到曲沃地肥景美,市井繁榮,便不思故鄉,留居曲沃,為謀生而經營起豆沙糕生意。到了民國年間,豆沙糕擔攤比比皆是,成為獨具風味的地方小吃。他們還編了口頭禪:“來到曲沃縣,住在大東關,抄弄壹副擔,賺點豆沙錢。”經營豆沙糕,既不占地盤又不需開門鋪,原料易取,薄利多銷。
老勁子麻花
明末清初,永濟縣張營鄉的永寧村,有個姓陳的人,自制麻花出售,遠近聞名,人們稱他的麻花為“老勁子麻花”。原來老勁子家很富有,由於他重名輕利,賣了數十年麻花,把家當給賣窮了。他制作的麻花根大股勻,酥脆味美,價格又便宜,零吃的人很多。他每天擔上兩個大攬筐,走村串巷沿街叫賣。壹天,碰著兩個衙門的公差,要把他的麻花全買下。老勁子說:“我要賣給家家戶戶眾人吃,不能讓妳們獨享。”公差生氣了,將他的攬筐壹腳踢翻,把麻花摔碎。老勁子便叫來壹夥人把麻花全吃了。公差見大家吃後不要錢,很納悶,就把這事報給縣官,縣官聽後說:“此人重名輕利,就不用管他了。”當地至今還流傳著這樣的話:“老勁子的麻花,彥子的紅白戲,誰吃誰看誰喜歡”。老勁子麻花的制作技藝經代代改進,質量不斷提高,已成為永濟的獨特食品之壹。
稷山麻花
稷山麻花是運城的傳統風味小吃。據傳,麻花原是宮廷食品,傳至民間時成為兩股面粘在壹起的形狀,現在洪洞壹帶還可見到這種食品。清乾隆年間,翟店鎮西位村的壹位商人把它帶回家鄉運城,制作出售,食者甚多。後來,這位商人不斷改進制作技術,將麻花由兩股改成三股,然後擰成炸制,呈金黃色細絲花紋狀。目前,稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等10多個省市銷售,頗受歡迎。
解州羊肉泡饃
解州關帝廟聞名全國,解州的四大名吃——羊肉泡饃、黍面油糕、炒面油茶、豬油蔥花扯面也名傳四方。而這四大名吃中,又以羊肉泡饃最為著名。
解州羊肉泡饃選料上乘,作料齊全,工藝獨特精細,湯汁新鮮,味美可口,因而它“看著美,吃著香”,受到四方客人的稱贊。有詩雲:“原湯優汁味鮮美,去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒,冬天吃了暖全身。”據說,當年慈禧太後西去長安,聽說解州羊肉泡饃很有名氣,就派專使到解州為其取之。
晉南醪糟
晉南醪糟聞名遐邇,最早出現在霍山南麓洪洞城的小吃攤上,距今已有上百年的歷史。每年農歷三月十八廟會,來此觀光的遊客絡繹不絕,人山人海,解渴生津的醪糟便應運而生。洪洞醪糟之所以有名,是由於它使用的霍泉水和此水灌溉生長的糯米,還因為用獨特的竈具與奇特的釀制方法。烹制洪洞醪糟,需先制作壹個特別的風匣爐,狀如打鐵爐,爐口直徑26厘米左右,通爐膛前方,焊接壹節長約33厘米,前細後粗直徑3.3厘米的鐵皮煙管,另外還需壹個大的黃銅瓢。用獨特的原料和竈具烹制的洪洞醪糟,色純味正,清香悠長。
經過百余年的發展,洪洞醪糟已有藕粉醪糟、清湯醪糟、蛋花醪糟、桂圓醪糟、三仙醪糟等十余個品種,是深受人們喜愛的壹種大眾化羹湯。
“三倒手”硬面饃
相傳光緒26年,八國聯軍入侵北京,慈禧倉皇西逃,行至臨晉縣城,已饑餓難奈。適逢謝氏壹家“三倒手”饃鋪的硬面饃剛出籠,慈禧嘗後,連聲稱贊味道好。到長安後,仍向往“三倒手”饃,便將之列為貢品享用。從此,“三倒手”美名遠揚。
“三倒手”硬面饃制作工藝復雜,系手工操作,經過3次倒手,使面粉充分發酵,因而達到了層次分明,圓潤飽滿,入口醇馨,味美香甜的上佳效果。
“昔日慈禧用膳畢列為貢品,今朝人們食用後無不贊賞”這幅對聯貼在運城市區南環西路個體工商戶謝斌祖傳“三倒手”的門前,昔日的貢品已經走入百姓人家的生活中,它的味美、口醇、色香正將“三倒手”硬面饃推向更高壹層的名吃空間。
羊雜割
雜割,為山西的壹種地方小吃。據傳,山西人吃雜割始於元朝,雜割壹名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原,路經曲沃縣時,其母莊聖太後染疾,曲沃名醫許國楨為其診治痊愈,成為忽必烈之母的寵信禦醫。許母韓氏善主廚,隨其子侍奉莊聖太後。韓氏見蒙古人吃羊肉,棄下水甚感可惜,即將羊下水拾回洗凈,煮熟,配以大蔥、辣椒吃,其味甚美。太後品嘗後,贊譽不止,即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳,成為民間風味小吃。
羊雜割在山西不同地區叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法,南路雜割(曲沃)講求水熬煮,原汁原湯,湯色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序,工藝精細;中路(太原)雜割料全,熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄,還有的加粉條、豆腐,另有壹番風味;北路(大同)雜割的吃法和制法均顯得粗獷,大鍋置火上,連湯帶料壹鍋燴煮,隨食隨留,不拘形式。
永濟石子餅
石子餅全是發面,調料是小茴香、芝麻、花椒葉,面和好後放在壹邊,然後將放在深底邊鍋內的小石子用火烤至燙手,再用勺子不斷翻攪,受熱度均勻後,將燒熱的石子舀出壹半,放入另壹熱鏊上保持溫度,再將余下的壹半平攤鍋中。將推好的圓餅放入鍋內石子上,再將舀出的熱石子蓋上,上焙下烙約5分鐘左右即成。此時的石子餅白裏泛黃,吃起來酥松噴香。
永濟牛肉水餃
永濟名吃——牛肉水餃,輕輕咬開薄薄的餃子皮,鮮嫩的牛肉嬌艷欲滴,撲鼻而來的蔥花香味,吃壹口還可喝壹口清淡的餃子湯,香而不膩、回味無窮。並且價格也不貴。
新絳雞蛋旋子
餅在我國古代是各種面食的總稱。《說文解字》說:“餅,面食也”。在火上烤或者烙的,統稱爐餅。
新絳爐餅種類頗多,當新絳雞蛋旋子(雞蛋烙餅)為佳。
雞蛋烙餅,當地俗稱雞蛋旋子,先烙好蔥花餅,然後單 面或者雙面粘上雞蛋即成。皮簿味香,油而不膩,食之無腥,為新絳縣獨有。
特點:香、酥、軟、綿,老少皆宜。
芮城麻片
芮城麻片已有三百多年的歷史,產於黃河北岸的芮城縣。是用芝麻、小米湯、熟面粉、大豆油、檸檬酸、廣東榴花白糖等十余種原料和質軟甘甜的芮城井水精制而成。片薄如紙,晶瑩透光,其味蜜甜,入口酥脆,食後有余香。經盛夏而不粘連,存放久而不變味。長久食用,有舒肝健脾、消除疲勞、振奮精神、補充營養、促進新陳代謝之功效,老幼鹹宜。在市場上享有聲譽。
稷山釀菜
釀菜是稷山縣的傳統菜肴。清末年間就已馳名河東。當時有壹句順口溜:“稷山釀菜好,稷山釀菜香,不嘗釀菜味,枉來稷山城。”現在,稷山縣不論城鎮還是鄉村,設宴待客席上少不了釀菜。
特點:釀菜菜形如同切好的香腸片,像“金錢”壹般漂浮在湯清見底的碗裏,味醇香可口.
晉南蒸碗
此菜精選上好酥肉、過油五花肉、過油饅頭丸子、炸豆腐、炸地瓜、雞蛋葉上蒸籠蒸15-20分鐘,出籠用多味調料、高湯灌汁、撒蔥花、姜蒜末、滴少許香油即為成品。色澤金黃、鹹香爽口、為山西晉南傳統婚宴名菜。
萬榮涼粉饸饹
萬榮涼粉多用紅薯粉面制成,白晶透亮,清涼爽口,與色澤青黃、軟綿筋道的饸饹壹起被抓入敞口的淺碗裏,調上鮮紅的辣椒油,拌上生蒜泥、芥末、花椒等調味品,入口滿嘴生麻,麻中酸香,越吃越有味。
寶井大刀羊肉面
寶井大刀面講究勻、細、面硬、葉子薄、切條細,其中的兩樣調味也要特別過關,壹是本地自釀的米醋,另壹種則是自家漚制的面醬。大刀面的制作過程也十分精細,羊湯用羊的骨頭架子熬燉;羊肉必須煮到爛熟,醬湯熬制至少要在兩小時以上。大刀羊肉面煮的特別爛,面煮的軟,再加上醬、醋香,吃壹口滿足留香。
榮河拌菜紙卷
榮河拌菜常以大蔥、芹菜、白菜為原料,將面粉、鹽和調料粉放入切好的菜中,上下攪勻之後盛入盤中,再用面粉拌勻粉條和肉片,鋪好芹菜之上,蒸熟後香氣撲鼻。紙卷菜配上肉末、粉條,為防止面皮裂口,用麻紙進行卷包,因此菜卷也叫紙卷,蒸熟之後,透明的面皮加脆綠的菜餡,色、香、味十分誘人。
垣曲米其
俗稱合子飯,由花生豆、黃豆、南瓜、小米混制而成,把淘凈的大豆、花生豆、江豆、小米、玉米糝等先煮好,放進南瓜、豆角等蔬菜,精心熬制之後再放進面條。接著把熱油調入鍋中,大夥熬壹會兒,食用時濃香可口,營養豐富。
垣曲鍋盔、煎餅
鍋盔用溫水和面,配以優質的芝麻,面和好後用搟面杖搟成圓餅,用上下兩片鏊,木炭火上烤下烙而成,烤熟後鍋盔皮色金黃,外焦內脆,能煮耐嚼,適宜做幹糧攜帶。煎餅是由面粉加雞蛋,用清水和勻成糊狀,然後包進由蔥粒、精鹽、五香粉等調料制成的蔥花,再將面團推搟成薄餅,放入鍋內鋪開,煎熟後兩面金黃、皮薄味香、油兒不膩。
芮城泡泡油糕
芮城泡泡油糕用白面、豬油、糖、陳皮、香料等,經過燙面、制餡、油炸等復雜工序做成。油糕從油鍋撈出後,糕表面鼓起許多泡泡,看上去象壹朵含苞待放的牡丹花,白中微黃,泡似銀絮,吃起來香甜酥脆。
芮城陽城鹵肉
陽城鹵肉具有皮軟、色鮮,味美而不膩,久放而不腐,酥爛適口等特點。其水煮肉至沸後加入調料煮熟,鹵湯可連用多次,用陽城燒餅夾鹵肉為芮城的名吃。
聞喜蔥花餅
源於明代,因其餅內壓有蔥花,故名“蔥花酥餅”。它層多且薄,到口酥香,余味悠長,在北京市與平遙牛肉、山西削面齊名,被譽為山西的三大名吃