酒曲分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲等。
1、小曲壹般是南方所特有，從晉代第壹次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》中***有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
2、大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念並不明確。壹般指曲的形體較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
3、古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於壹級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與壹般釀酒法相同。現代可以直接采用紅曲粉或純培養的紅曲黴菌種接種。
4、麩曲是采用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
擴展資料：
壹、酒曲簡介：
酒粬，壹般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲黴產生的澱粉酶會糖化米裏面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
二、起源：
酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第壹次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。
主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新臺階。
原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。後世在此基礎上還有壹些改進。
參考資料：
百度百科酒曲