醬和鹵有什麽區別？

醬和鹵都是以老湯燉制，然後再浸泡出成品的壹種加工方式。南方地區經常會使用鹵的方式來制作熟食，而北方地區卻大多使用醬的方式來加工食品。所以素來有“南鹵北醬”的說法。

醬和鹵有以下幾個區別。

壹。料汁使用不同

①。醬的食品顏色比較重，而且所用的醬汁也是現用現做的，在原料醬熟之後，會將湯汁收幹，在包裹在原料表面，從而提高菜品的食用口感。

②。鹵的食品顏色比較淡，而且要保留鹵汁，也就是（老湯鹵），並且鹵汁保留的時間越久（也就是使用的時間越長），鹵出的食品味道就會越好，有的鹵味老店，壹鍋鹵汁可以使用幾十年。

二。食材使用不同

①。鹵制食品，可以使用動物性原料，例如:牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，動物禽類的內臟等。還可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉類制品，還有藕，土豆等。

②。醬制食品主要使用動物性原料，也就是動物類的肉、骨頭、頭蹄、還有魚類禽類等食材。

三。成品不同

①。在制作醬制品時，因為所使用的香辛料偏高，所以成品的醬汁味比較濃，調料味重，而且食用口感偏鹹，成品顏色紅亮。

②在制作鹵制品時，我們使用的鹽水，調味料和香辛調味料的數量比較少，所以成品的色澤較淡，調料味輕，鹵汁味比較濃。

接下來，我在為大家分享壹下，鹵和醬是怎樣的壹種烹飪方式。

壹。鹵

鹵，是將原料放入調好的汁中煮熟後，再用原汁浸漬入味的壹種方法，鹵的原料大多是家禽，家畜及動物內臟，如鹵肝，鹵鴨，鹵鵝，鹵雞，鹵肥腸等。

（1）鹵的特點

鹵的菜肴是在汁兒中浸泡，隨時隨取，以保持菜肴的鮮嫩程度，鹵制菜肴的汁，根據其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種，紅鹵汁是以醬油或紅曲水著色，白鹵汁不加有色調味品，鹵的成品特點是:質嫩味兒透，肌理形狀完整，表皮濕潤不幹。

（2）鹵的操作要點

①。鹵制時應該用小火加熱，這樣方便入味。

②。根據菜肴的特點，掌握鹵汁的顏色。

③。如果鹵的菜肴要延期保存，我們應該將原料及鹵汁加熱後存放。

④。根據情況可以保存陳鹵，保存的方法是要經常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發黴，在下次使用時，可以適當的增加壹些調料用量。

二。醬

醬，是將加工整理的好的原料，放入醬汁中，然後使用小火加熱至原料酥爛，醬汁收幹的壹種烹飪方法。醬的實質是指菜肴的色澤深似醬色，其次是指質地酥爛味兒濃，因此，醬適用於形大質老的原料，如醬牛肉，醬豬蹄兒，醬肘子等。

（1）醬的特點

醬的菜肴壹是色深，二是酥爛味兒濃。色深，壹般是通過醬油糖色或紅曲水進行著色，酥爛味兒濃。醬的菜肴常用的調味品有:醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。

（2）醬的操作要點

①。首先要調好醬湯，隨後將原料放醬湯中，大火燒開後轉入小火，最後轉入大火，將醬汁收幹包裹在原料的表面即可。

②。在調制醬湯時，我們將調料和水應該壹次性加足，這樣可以避免，在原料醬汁過程中出現醬湯不足的情況。

③。為了使醬的菜肴更加入味，我們應該在原料入鍋前，用醬油，料酒，蔥花，姜和花椒腌制，等待原料入味後，再放入醬湯中進行加工制作。

醬：是把初加工後的食材放入醬湯中，大火燒開，改小火力，長時間加熱使食材入味成熟的壹種烹調技法。

鹵：是把初加工的食材或者半成品放入鹵水中加熱，使其吸收鹵味並加熱至熟的壹種烹調技法。

要問醬和鹵有什麽區別，無非指的醬湯和鹵水的區別，醬湯和鹵湯有很多相似之處，也有明顯的區別，下面以我的經驗詳細總結壹下：

區別壹.食材不同：醬壹般使用生的食材，並且用料範圍窄，大多是動物性食材。比如我們熟知的醬牛肉、醬豬蹄、醬豬肝等。鹵使用的食材就比較廣泛，除了醬用到的食材，還有壹些海鮮類、素菜類等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能鹵，可以說萬物皆可鹵。

區別二.口味不壹樣：醬的味型比較單壹，最常見的就是五香型，在北方地區接受的多壹些。鹵就比較多了，糟鹵、油鹵、辣鹵等，分布比較廣泛，接受率高。

區別三.調味料不壹樣：味型不壹樣決定了調味料不壹樣。單從字面上看，醬必須加入醬汁，醬類、醬油等，而鹵壹般不使用醬油類。

醬和鹵都會用到香辛料，用來去腥除異，並增加香味。醬因為味型單壹，常會用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而鹵除了上述幾種，根據地區不同還會加入多種香辛料來組合。

區別四.顏色不壹樣：醬加入醬油或者糖色調色，壹般就是醬色或者紅褐色。鹵根據顏色分紅鹵、白鹵、黃鹵等，其中紅鹵和醬相仿，壹般也會使用到糖色，顏色差不多。

區別五：初加工不壹樣. 醬的食材壹般需要腌制或者過油，而鹵可腌可不腌。

區別六：老湯的留用不同. 這應該是比較明顯的區別。原先醬壹般現做現用，不留陳汁，其實並不是不留，醬在過程中，會慢慢自然收濃湯汁，最後所剩無幾，幾乎全裹在食材表面。

現在的醬壹般留陳汁，但是隨著不斷加入醬類，顏色和口味會越來越重，在醬制時對風味把握有壹定難度。鹵是必須留老湯，並且越久越好，比如百年老鹵就比較寶貴。

擴展：醬、鹵時的小技巧

1.不管醬還是鹵，食材都應選用大廠家的品牌貨，如動物性食材，雜毛和淤血的情況很少，可以保證質量。

2.食材醬鹵前，壹定要進行初加工，比如泡去血水，焯水等，異味大的要先碼味再清洗。

3.合理使用香料包，第壹次使用時香料味很沖，在煮制40分鐘左右就可以提前拿出來。二、三次香味變淡後，可以全程放在老湯內，四次以後就要換新的料包。

4.制作前先檢查醬鹵湯的鹹度、顏色以及用量，每次使用盡量都加入壹些新湯來循環，這樣不僅有利於調顏色，還利於調口味。中途最好不要加水，如果非要加，壹定要熱水或者熱高湯。

5.醬鹵湯的重中之重是保存好老湯，老湯保存好是做出好產品的前提。每次使用完，盡量都要清掃壹次老湯，用細密漏撇掉雜質，燒開放在陰涼通風處晾涼（不要攪動，自然冷卻）。

6.醬鹵形成的上層浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔絕細菌、增香作用，太多容易燜壞老湯（特別是夏天）。

7.醬鹵湯使用兩三次後，要進行大清理，去掉浮油和老湯中間的浮沫雜質，老湯用細紗布過濾，並將桶底最後的老湯倒掉，重新加入清水補足。

在傳統烹飪中，大廚們習慣將鹵這種技法分為南北兩派，並有“南鹵北醬”的說法。

鹵水與醬湯，本質都是制作中餐菜肴時所需的調味料湯，北方大廚將這種料湯統稱為“醬湯”，而南方大廚則將其稱為“鹵水”。

“醬”的烹調過程與“鹵”法相近似，我們這裏先說說“鹵”的烹調方法，然後再說“醬”，這樣比較好區別。

鹵，是指將原料用鹵湯以中小火煨煮至熟並入味的烹調方法。適用原料葷素皆有，如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及其內臟，蛋類、香菇、蘑菇、豆幹、百葉、素雞等。具體操作流程因原料和手法而異，可將原料治凈後直接入鹵湯鹵制，也可以先腌後鹵。

鹵制品通常稱為鹵貨、鹵味或者鹵菜，因鹵湯多用香料調配制成，故具有醇厚濃郁的鮮香味，滋味雋永，宜於下酒。鹵制品各地均有，且名產眾多，如南京鹽水鴨，德州扒雞，開封馬豫興桶子雞，符離集、道口、溝幫子等地的燒雞等。

鹵的技術要求

1、火力運用恰當。

鹵制品的原料壹般塊形大、加熱時間較長，因此原料下鍋後需先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，以達到內外成熟壹致的要求。

2、投料的先後次序要恰當。

幾種不同原料可以在同壹鍋內鹵制，但要根據原料的不同質地及所需加熱時間的長短來決定投料順序，以保證成熟度壹致。如牛肉、口條、鴨子等壹起鹵制，應先下牛肉，口條次之，最後放鴨子。

3、加入鹵湯內的香料，需用紗布包起，以防散入湯汁，粘到鹵制成品上，影響口感和外觀。

香料能夠為食材祛異增香，但調配不當或者用量過大，就會出現濃重的中藥味，適得其反。

壹般來說，每50千克鹵水(包括投入的食材分量)所用香料的總量不宜超過600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料在其中的占比應該更小。

另外，豬肉、牛肉比較“吃香料”，調配香料包時份量應適當加大，而羊肉、雞肉、海鮮等“吃料少”，香料的用量會相對較小。

4、經常制作鹵制品，老鹵的養護和保存就十分重要。

通常來說鹵水的保養需要註意以下幾點：

A、鹵汁使用壹段時間後，要加入煮火腿、腌肉的新湯汁，以增加鹵汁的濃度和風味。

B、用雞臊子(即雞肉剁成的蓉)提清鹵汁內的雜質，以保持老鹵的純凈和鹵制品的光潔。

C、鹵制品出鍋後，應濾清鹵湯裏的殘渣、打凈浮沫後再燒沸，然後倒入裝鹵汁的盛器中，靜待其自然冷卻，不可攪動。

D、定期撇掉過厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油為宜(油鹵除外)。

E、定時燒沸消毒，不見生水，以免腐壞。壹般來說夏季每日早晚各燒沸壹次，冬季每天燒沸壹次，放涼後置於通風處。

F、料頭壹鹵壹換，香料包每鹵2-3次換壹個或新舊料包循環使用。

G、鹵制過豆制品的鹵汁易酸敗，故萬不可將全部鹵汁用於鹵制豆制品，而應按需要量舀出鹵汁，鹵完後所剩鹵汁也不可倒回原處。

保存期中如舀取鹵汁使用，剩余鹵汁也應煮沸後再保存。

5、為鹵湯上色的方式有以下幾種：

山東、東三省等北方地區的醬湯多加紅曲米、糖色或東北大醬來調色。紅曲米顏色紅艷，與糖色壹起使用可抑制焦糖氧化變黑的速度，使得醬湯能長時間保持紅亮。

北京地區的鹵湯有時會添加幹黃醬調色；廣東大廚則擅長使用黃姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的鹵水壹般會用幹辣椒、辣椒醬、黃片糖等調出紅艷的湯色。

香料中的黃梔子雖然也有調色作用，但壹般只取少量包入香料袋，起到輔助上色的作用，不宜大量使用，否則會有苦味。

鹵的技術分類

指現配鹵水現煮制，鹵水多不保留，當餐用當餐調。

指鹵湯壹次次套用，每次酌加調味料和湯水，用後清理、貯存，可套用多年。“紅鹵”“白鹵”“清鹵”均可套用。套鹵食品的特點是香氣濃郁醇厚。

也稱“鹽水”，鹵汁用料有花椒、八角、蔥、姜、鹽、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盤。典型菜例如鹽水鴨、清鹵腰片。

用料與紅鹵基本壹樣，只是不用醬油、紅曲米等著色料，成品無醬色，如白鹵豬肚、白鹵乳鴿。

在調配鹵水時使用了紅曲米、糖色或醬油等著色料，從而使成品帶有紅褐色，代表菜例如鹵豬蹄等。

起源於川東達州地區，適用於鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料，因調制的鹵湯“油多水少”而得名。在鹵制過程中，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。鹵好的原料色澤紅亮、香氣濃郁、油潤脆滑。

“醬”這種叫法多見於北方，其烹調流程與“鹵”法近似，因早期多以醬為主調味料而得此名，現在多數已不用醬而改為醬油。

原料多為葷料，有的需先經醬油腌漬，有的需先油炸後再入醬湯內煮制。成品色澤較深，多為冷食。

傳統的醬法可分為原汁醬、半原汁醬、清醬、鹵醬、陳湯醬等。

壹般是現配醬湯現制作，醬熟的原料撈出後，將鍋內醬湯熬成濃汁，或塗或澆在醬品上，也可直接收汁，使湯汁包裹食材。例如醬肘花、醬豬肚、醬汁魚等。

也稱為“半老湯醬”，待原料醬熟後撈出，取壹部分醬湯另入凈鍋內熬至濃稠(可放入原料壹起收汁)，淋在醬品上改刀裝盤，再將余下的濃醬汁抹在上面。原鍋中剩下的醬湯即為老湯，留待以後再用，菜例如醬鴨等。

原料在醬湯內煮熟後出鍋，趁熱在表面抹壹層香油，晾涼後食用，菜例如醬肉等。

也叫“老湯醬”，與“套鹵”法接近，醬湯循環使用每次酌量加入調味料和湯水，例如醬雞、醬牛羊肉等。

原料治凈後，入醬湯鍋煮熟，連湯倒入盛器，醬品泡在醬湯內完全晾涼，取出帶汁食用。

以上就是醬和鹵的概述和區別，它們二者的烹調流程是很相似的，希望這些能對題主有所幫助。

俗話說，南鹵北醬。醬和鹵，各有各的做法。壹般來說，醬制品采用醬油或加上糖色來上色，成品色澤多呈醬紅或紅褐色，為現制現用，不留陳汁。而鹵制品上色手法多樣，主要為糖色上色，成品色澤根據不同上色手法呈現不同色澤，而且鹵水可反復使用。下面就具體的醬和鹵的不同點和相同點分別展開說明。

壹、選料不同：

1、鹵制可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐幹、冬筍等，

2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；

二、調味不同：

1、鹵制品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。

2、醬制品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。

三、汁料不同：

1、鹵制要保留鹵汁，並且越是老鹵（反復使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢。

2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。

四、方法不同：

1、鹵制的烹調方法則盛行於南方，

2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有“南鹵北醬”之說。

鹵與醬也有相同之處

相同點之壹：“容貌”相同

制作南方鹵水時，原料通常放在壹個預先做好的鹵水鍋裏，慢慢腌制直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不添加白色鹽水，成品以原料為基礎。

在北方醬菜中，原料被放入壹醬湯鍋裏中，然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或面醬)、醬油等原料制成的，所以醬的外觀多由紅色醬油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在“外觀”上是壹樣的。

相同點之二：“味道”都很濃郁

無論是“南鹵”，還是“北醬”，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。

關於如何區別醬和鹵的問題，小寶真怕南方人和北方人又打上壹架，畢竟人們常說的就是南鹵北醬，各有各的自豪。其實在小寶看來，其實無論是醬還是鹵，在中國美食發展這麽多年，南北的傳統技藝其實早就已經融會貫通了。只有說個人技術的高低，而沒有說醬制品比鹵制品低壹級。就像南北方吃米飯、面條壹樣，不是說米飯比面條好吃，而是看個人廚藝怎麽樣。

閑話不多說，接下來咱們就從多方面來分析醬和鹵的卻別。

食材不同。

鹵制食材壹般是牛肉、雞、鴨、內臟壹類的，包括海帶、豆腐幹、菜花壹類好入味的。可以參考周黑鴨所賣的東西，它都是鹵制的。

醬制食材就只是動物的肉、內臟、爪子、蹄子、尾巴、腦袋等等。

料汁不同。

鹵制是需要用老鹵的，並且老鹵使用的越久，使用的次數越多，鹵出來的東西越有味道。

醬制就是現做現用，讓食材吸收了醬汁的味道就好。

成品不同。

醬制品顏色深，醬香味十足。

鹵制品顏色淡，口味以鹹鮮為主。

舉例說明。

人氣比較高的就是鹵牛肉和醬牛肉。

鹵牛肉，色彩呈現暗褐色，香味濃郁，口感松軟，味道鮮美。因為它的制作過程，是將牛肉塊放進含有數十種香料的鹵水中浸泡，並且是熬煮多個小時，所以鹵牛肉中含有的汁水非常足，吃起來極為過癮。

醬牛肉色澤醬紅，用多種調味料腌制出來的，所以它醬香味就極為濃郁。醬牛肉的肉質十分的緊實，不會有絲毫的松散吃起來滋味無窮，越嚼越有味。

總結，上述就是鹵與醬的區別，希望可以幫助到大家！

醬和鹵主要體現在制作方法上的不同，味道也是相差很多。

1.醬貨制作主要的原料是各類醬料，甜醬，豆醬等。在煮肉前需要腌制，烹飪過程中添加醬料，煮熟後還需要幹制。