汪曾祺寫過壹個講醬園的文章,名字記不得了,大概意思是說醬放在醬缸裏發酵,醬的中心裏挖出壹個很深的像井壹樣的洞。裏面會慢慢滲出原汁的醬油,然後把這些汁取出來要靠抽,因為大醬缸不能倒(社會是個大醬缸,想象壹下吧),這就叫“抽”,所以抽就是提取的意思。
由於釀制醬油在過濾過程中不是壹次就結束的,通常要經過三次過濾,第壹次過濾出來的醬油是壹級,第二次過濾出來的醬油是二級,第三次過濾出來的醬油是三級。所以釀制醬油分為壹、二、三 三個等級,等級越小的醬油質量越好。醬油的過濾工藝也叫提取,而南方人把提取又叫做抽,所以南方人把釀制醬油統稱為生抽,於是壹級醬油就叫做頭抽,二級醬油就叫做二抽,好像沒有三抽的說法。
產品區分
壹般醬油:以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等谷類為原料,制得之醬油。
黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麹菌制成之“醬油麹”,依傳統釀造法制成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱“蔭油”。
醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壸底油(膏)等。
生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓榨所得之液體。
淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
蝦子醬油:揚州特有的醬油種類。
頭抽:黃豆經發酵後,第壹次提煉出來的醬油。
生抽:顏色淺。
老抽(陳年醬油):顏色深。是將發酵成的醬油醪,放置很長壹段時間約2--3年後再壓榨、殺菌,此即謂之陳年醬油。