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醬香白酒的釀造工藝是什麽?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝:坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

壹、坤沙

坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的壹種,坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料,整個釀制周期長達壹年。七次取出來的酒要存放三年以上,才能成為基酒,然後再進行勾兌。

二、碎沙

碎,字面意思破碎的意思,碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎,打磨成粉狀。碎沙工藝,破碎的高粱非常容易發酵,也算是速成工藝,而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻,翻來覆去(也形容多次重復),翻沙,是指用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟,再加入壹些新高粱和新曲藥,釀出的酒。等於是廢物再利用,“廢渣”翻身變“好料”,“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。

四、串沙

串,多個同類東西串在壹起,串沙酒同時也叫串香,則是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟,加入食用酒精蒸餾後的產品(和翻沙的區別是沒有用到糧食,直接酒精勾兌)。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。

茅臺酒釀制技藝特征

茅臺的制造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節性生產”,這是茅臺工藝的獨特之處。茅臺工藝的“三高”是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,這比其他白酒的制曲發酵溫度要高10~15℃。

茅臺酒高溫堆積發酵是茅臺酒利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成茅臺酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53℃。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅臺酒精發酵的有效成分。

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