制作方法
1．選料宜選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜（不能使用北京大白菜），青菜（不是桿特大的青菜，葉子較多的細桿青菜），蘿蔔菜，油菜（小油菜最好吃）等。
油菜：在貴州農村，油菜秧要經過剔除，把長得好的留下，其他小的秧苗就剔除去餵牲畜，這樣，村民們就覺得很可惜，看著油菜很好不大不小的，就也拿來整理幹凈做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之後很脆，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴。
2．沸燙將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。
3．沖洗將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，清洗幹凈，接著把水瀝幹或捏幹。
4．燒面水用50克左右面粉（玉米面最好）與3千克～5千克清水水攪勻，置於火上燒開備用。（有條件的也可以使用粘稠的米湯）
5．裝壇先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置於火爐旁（盛夏置於涼處），24小時後即可開壇食用。
酸菜的安全性
酸菜在腌制的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。營養專家說，酸菜腌制過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人壹刻也離不開氧氣，壹旦缺氧，全身就會出現缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌癥，特別是黴變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據國家關於腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麽多的亞硝酸鹽就可引起中毒。大量吃酸菜易形成結石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，