酸菜和中國人比較親，山南海北都能見到它的身影。四川佳肴酸菜魚，所用酸菜即其壹。這是壹種黃綠色酸菜，其原料為葉用芥菜，學名筍殼青菜，十字花科，兩年生，在東北人眼裏顯得遙遠、陌生、神秘、物以稀為貴、上飯店吃為尊。我鬥膽命名為：南酸菜。
東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之壹種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓壹塊大石頭，於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以後便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，壹聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的壹股奇香，正宗，爽快，就是這個味！
東北家鄉太冷，從前沒有反季節的大棚作物，不知誰發明（或從關內引進）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆後繼，妳添壹瓢水，我加壹把柴。光大於民眾，相忘於民眾。
東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。妳見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在壹個鍋裏攪馬勺嗎？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，妳們壹大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒壹個扛著！
當然，關外寒季的地窖裏，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇後語：土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來了。
即使對自己的本家——白菜，倔貨也不願聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜夥在壹起，是道什麽菜，新老幹部鬥法？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初？
與酸菜比較合得來的是誰？是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時，常慨嘆，這家夥啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，壹經與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真。
酸菜不但挑夥伴，還挑料理方式。對它，妳煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：壹曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。
生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆裏洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風裏，壹邊在冰上“打出溜滑”，壹邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激淩為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激淩。當爹的看著眼饞，炕桌上也弄了壹截，蘸醬，下酒。
酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在壹起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱氽鍋、氽白肉。“氽”，望文知義——入水，因此壹定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國”學習。幾口就喝見了底，算什麽豪爽。“氽”，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。
白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置於涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。
東北人做菜愛放醬油，但這個例外。於是，肉片白嫩潔凈，故曰白肉。
白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用。皇恩固然浩蕩，但那白花花的“禦肉”別說放醬油，丁點鹹味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不叠。聰明或“腐敗”壹點的，靈機壹動，買通端肉的小太監，於袖管中暗捏壹撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉壹大鍋酸菜，則臣子們的誠信度壹定有望攀上壹個新臺階。
氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然後，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境壹流，哎呀，做壹個東北人多幸福！
如有條件，放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣，錦上添花，更其幸福。
從前——對不起，又要憶苦思甜了，這道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵東北，曾在地主老財家嘗過壹次，連連贊頌。過後又連連說：“不能再吃了，不能再吃了”，不知說的是美味不可多得，還是擔心鬥誌被美味消磨。
解放後，物質尚未解放，壹般人做酸菜，仍是缺油少肉。
有壹年除夕，我家張張羅羅，到底做了回氽白肉，十二歲的我哥吃罷大喜，出門便炫耀。鄰人問何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜湯”。
我媽聞之，大為不滿，認為該描述太不到位。
我哥二十壹歲那年冬天，患重病住院，臨終前，問他想吃什麽，回答仍是酸菜湯。我媽的眼淚當時就漫上來，二話沒說，跑遍匱乏的沈陽城，終於買了份氽白肉，用飯盒盛著，圍巾裹著，熱騰騰端進病房。
“酸菜湯”的故事，我媽念叨了壹輩子。
當知青的我哥，與前面提到的張學思將軍，素昧平生，死期卻很接近。
我在美國北卡州常住的那些年裏，置身漢堡天地、熱狗樂園，十二分地懷念酸菜。上下求索而無獲，舌頭蔫，靈魂愁，壹並思鄉。
某次，去華盛頓壹對東北籍老夫婦那裏聚會，萬萬沒想到，餐桌上異彩奪目，濃香撲鼻，居然有壹盆，酸菜！氽白肉！當時我就楞了，下意識往廚房瞅。開放式的西洋竈間，哪裏有我們那淳樸的大缸、厚重的石頭？我百思不解，得意洋洋的主人偏又賣關子，壹餐飯吃得既酣且疑，驚喜交加，仿佛在夢中享用天賜的神品。
吃完飯，老夫婦笑吟吟，拿出壹筒罐頭，揭開謎底。原來，那是壹種德意誌風格的罐裝酸菜。
向萊茵河畔的人們致敬吧，他們的酸菜，與地球另壹面的東北酸菜，色澤非常相像，味道非常相像。更令人興奮的是，美國佬見賢思齊，拿來主義，全盤照搬，廣為生產，再將這種酸菜運至大小超市，標上華人費解的生冷單詞，擺在如林的罐頭叢中，靜待妳的開發。
賓客撫掌稱奇，自嘲孤陋寡聞，從此得壹妙招，外邦接通故園。什麽是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫？這個便是。
酸德國，辣回回，甜猶太，德國人的愛吃酸，是出了名的。而且，與中國東北人英雄所見略同，深諳酸菜喜油的本性，創造出壹道葷素巧配的德國名肴：酸菜豬肩（東北叫肘子，江南叫蹄髈）。稍感遺憾的是，德國酸菜由甘藍腌制，不如東北酸菜口感脆生，經不起燉，沸湯裏滾幾開，就不大支楞了。
但我仍然感謝它，助我壹次次解讒蟲，化鄉愁。這還不夠，每逢有東北人新到北美，文化震蕩，兩眼壹抹黑，我便鄭重推薦該罐頭，使老鄉兩眼放光，暫把他鄉當故鄉。
這種大工業的生產方式，尤其值得效仿。回國後，跟家鄉壹位當了公司老總的朋友建議，辦個加工廠，建壹條酸菜生產線。老總不屑，認為我呆。沒過幾年，批量生產的東北酸菜面世了，滾滾商機盡由別的好漢把握。
在法國民間，也有類似德國那樣的酸菜，用甘藍切絲，壹層菜壹層鹽，交替平鋪於專用陶器，另加壹種杜松子調味，緩緩發酵而成。配以熏肉豬蹄，銀刀銀叉，堂而皇之充任法式大菜。
據說，這種腌制法是從中國學來的。
又據說，當年修萬裏長城，役工就是靠著酸菜補充營養，維持體力，嘿喲嘿喲，流血流汗，成就了偉大而悲壯的建築。
我願意相信這“據說”。
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出壹條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。
大白菜是中國原產，腌。甘藍（即洋白菜）是外來的，照腌不誤。雁北農戶腌酸菜，與德法洋人暗合，恰恰也用甘藍做原料。其中壹種“爛腌菜”，恰恰也是先切絲，後腌存。只是，無從尋求洋氣十足的杜松子。老鄉因地制宜，另有良策，他們摻加芹菜絲、胡蘿蔔絲。腌得酸菜，水津津夾出幾筷子，就小米稠粥，就山藥蛋，悶頭猛吃。放下碗，扛起鐝頭，哼兩口北路梆子，入田間勞作。
酸菜，酸菜，妳真是我們中國人的好朋友。漫長的歲月裏，妳伴陪我們，由辛酸而甘甜，由羸弱而強健，度過了多少難關。
市場經濟雄起，時尚新潮遍地。小兩口成婚，家裏置微波爐、電飯煲，不再備缸與石。男娃娃玩數碼，大閨女練開車，不再學腌漬本領。但他們和父兄壹樣，仍然愛吃酸菜。壹代又壹代人心中的情結、胃中的酶，不是大風壹吹，就吹得掉的。
南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日無緣會面，今日妳來我往，保守性漸弱，適配性漸強。遇有新奇菜料，酸菜誠懇協作，合則存，不合道聲珍重，再試別的。有專家擔憂，酸菜致癌；另有專家宣稱，酸菜防癌。言之鑿鑿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，妳說妳的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上館子也吃。世界千變萬化，酸菜，妳能與我們走向永遠嗎？
酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大元白菜或圓白菜及其他調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成。
營養功效：
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是壹種有機酸，它被人體吸收後能增進食欲，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
適者如斯：老少皆宜。每餐30克左右。
特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沈積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
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酸菜火鍋
主料：
酸菜絲、豬裏脊肉，牛裏脊肉、羊後腿肉各500克，水發海參 海蠣黃、水發幹貝、桂魚肉、山雞肉、白菜頭、菠菜段、水發 口蘑各150克，水發大海米50克，螃蟹3只，凈玉蘭片100克， 凍豆腐500克，香菜段100克。
調料：
熟大油50克，鹽12克，米醋70克，蔥、姜絲少許，鹹韭菜、鹹 香菜、腐乳汁、醬油、辣椒油、鹵蝦、韭菜花、芝麻醬各70克， 雞湯5公斤。
作法：
(1)火鍋中放3公斤雞湯(余2公斤隨時添用)，把螃蟹去臍洗凈， 切成四瓣放入鍋中，再放入250克酸菜絲、大海米，加入蔥、 姜絲、鹹香菜、鹽、味精、鹹韭菜和熟大油。用炭火把湯燒開。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。豬、牛裏脊肉、羊肉 切成薄片。山雞肉、海參、桂魚和大蝦肉均分別切成片。然後 依次碼入盤中。蠣黃去牙子洗凈並碼盤。幹貝與海米碼壹盤。 口蘑與香菜、粉絲與玉蘭片(切片)各碼盤。酸菜絲250克、凍豆 腐、菠菜段、白菜頭碼壹盤。余7種
調料：
分別裝入小碗。
(3)各 料隨火鍋端上桌。根據各人所好選料下鍋涮熟，蘸著對好的佐 料食用即可。
特點：適冬季食用，味美湯鮮，營養豐富，宴客高雅。
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酸菜炒牛肉
此菜營養豐富，孕早期婦女食用能獲得全面的營養素，有利於胎兒神經系統、骨骼等各器官的發育，增強孕婦體質。
原料：
牛肉250克，酸菜250克，白糖、醬油、澱粉、花生油各適量，鹽少許。
制作：
1、牛肉洗凈剁碎，用醬油和澱粉拌好備用。
2、酸菜洗凈，擠掉水分，也剁碎備用。
3、用花生油加入牛肉碎中調拌；用花生油燒熱鍋，炒熟牛肉碎，裝起備用。
4、鍋置火上，放花生油燒熱，放入酸菜煸炒，加入白糖和少許鹽，放入牛肉碎壹起拌炒片刻即成。
5、註意有些調味料在調配中壹定要適中，避免過多使用。
特點：
酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香。
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酸菜魚
原料：青魚壹條，四川李記酸菜魚佐料壹包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜壹塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油壹茶匙。
步驟：1.把魚清洗幹凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片壹起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在竈上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒壹茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後壹並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
註意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加壹個，澱粉也只能放壹茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚壹定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。