乳酸菌是自然界數量最多的菌類之壹，它包括球菌和桿菌，大多數不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發酵糖類產生乳酸。凡發酵產物中只有乳酸者，稱為同型發酵；凡發酵產物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發酵。
正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產乳酸酯的能力，並能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因之壹。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。
(二）醋酸菌
醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細菌的重要菌種，也是白酒生產中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲壹樣的條形，在溫度，時間和培養條件不同時，形狀差別很大，因此，單純從形態上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環狀，有的不呈環狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態法生產白酒，是開放式的，在操作時勢必感染壹些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質。但醋酸含量過多，會使白酒呈刺激性酸味，醋酸對酵母的殺傷力也極大。當前白酒生產中，是醋酸過剩，應在工藝上采取措施。