釀醋的方法是怎樣的？

醋的制作方法 \x0d\\x0d\醋又稱食醋，是壹種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。 \x0d\\x0d\醋的原料和制作方法有4類： \x0d\\x0d\（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。 \x0d\\x0d\（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。 \x0d\\x0d\（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵壹個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 \x0d\\x0d\（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。 \x0d\\x0d\種類：找了幾個常用的\x0d\\x0d\用玉米生料釀醋，質量、出品率及經濟效益都比較理想。\x0d\ 1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經粉碎機粉碎（粒度越細越好），淋濕備用。\x0d\ 2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置於缸內，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分達10%以上即結束。糖化時間壹般為3-4天。\x0d\ 3、酒化。糖化結束後，用四級酵母液100公斤，加入缸中拌勻後，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時間為7-8天，酒精度達到6以上為宜。\x0d\ 4、醋酸發酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴大培養，4天清底，以後每日徹底翻坯1次發酵品，溫度以38-40℃為宜。發酵7天取坯和汁化驗，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發酵期為16-17天。\x0d\ 5、陳酸。醋醅封於缸或池內，每周翻1次，重新封存，整個陳釀期為20-30天，時間越長越好。\x0d\ 6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加熱到80℃以上調對，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。\x0d\ 7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調節醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。\x0d\產品質量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。\x0d\\x0d\糯米釀醋\x0d\用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料餵豬，具有很好的經濟效益。\x0d\ 壹、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。\x0d\ 二、操作技術\x0d\ 1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。\x0d\ 2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝幹後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。\x0d\ 3、拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝幹水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。\x0d\ 4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。\x0d\ 5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。\x0d\ 6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有壹層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沈澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。 \x0d\米糠，麩皮釀醋\x0d\壹、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。\x0d\\x0d\ 二、蒸熟：先將各種固態原料粉碎，兌水浸泡24小時後，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大，有利於糊化均勻。澱粉蒸熟後，還有加速糖化的效果。\x0d\\x0d\ 三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鐘後，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。\x0d\\x0d\ 四、發酵：原料拌曲裝缸後，開始進入糖化與酒精發酵階段，此時溫度以25-30℃為宜。約經36小時，料溫升至39℃進入醋酸發酵階段（溫度應控制在40℃左右）。與此同時，摻入谷糖，攪拌均勻。壹周後料溫下降。酒精氧化結束，醋化完成。\x0d\ \x0d\ 五、陳釀：缸內醋化後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀制。壹般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節40-50天，醋液變酸成熟，此時醋面有壹層薄薄的醋酸菌膜，發出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經過濾除去固態懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。