1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，壹般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝幹後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和註意保溫。
2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上復壹層稻殼，不須加蓋，進行發酵。
3、發酵3—5天後，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，壹缸料醅分10次逐層過完，每天壹次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另壹缸。
4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復壹層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸壹次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。
5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
擴展資料：
傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。
後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裏浸泡。到了二十壹日的酉時，壹開缸，壹股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了壹口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。
黑塔把二十壹日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。
按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。
配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有壹定的調味功用。
而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配制食醋，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。
參考資料：
食醋釀造學-百度百科