香醋以鎮江香醋為代表，是我國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。壹、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，壹般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝幹後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和註意保溫。2、保持發酵品溫，壹般發酵4天後，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上復壹層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3—5天後，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，壹缸料醅分10次逐層過完，每天壹次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另壹缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另壹缸。期間應註意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復壹層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸壹次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。六、壹級香醋質量標準：1、感官指標：色澤壹深褐色，色澤明亮，無明顯沈澱；香氣壹芬芳濃郁；口感壹酸而不澀，香而微甜，無異味。2、理化指標：濃度11—12°B'e；總酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。
米醋的釀造技術
主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。
設備用具 甑 壇、缸、鍋。
制作方法
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝幹後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。
2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節註意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．成品著色：通過壇內發酵，壹般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有壹層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。壹般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。
釀制白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻壹點小麥和玉米。
首先把大麥淘洗幹凈，然後用井水浸泡壹個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水壹起放入鍋內，用大火煮。煮到壹定程度，就要翻騰壹次並換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內重新換上幹凈的水，水量比第壹次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不壹，保證壹鍋麥都煮透。這壹道工序中掌握火候很重要。待鍋裏的水幹得差不多，就要把明火撤去，只留壹點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出壹陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥壹筲箕壹筲箕倒入簸箕內，壹間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕裏晾到還有壹點溫的時候，就可以拌酒曲了。酒曲拌勻後，把大麥裝入壹個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用壹些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季壹般需要半個月，寒冷的秋冬季需要壹個月。在發酵期間，還要每天翻動壹次，從壹個缸倒騰到另壹個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有壹個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有壹股淡而清香的酸味，發壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常壹缸麥可以加兩道水，第壹道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。