鐵觀音的制作大致分為采摘、涼青、做青、炒青、簸揀、搖青技術、拖酸制法等工序制成。根據工藝的不同可分為正炒、消青、拖補三種方法。其中最接近傳統鐵觀音工藝的是正炒，較常見的是拖補。
鐵觀音有幾種制作工藝
壹、正炒鐵觀音制作方法
正炒鐵觀音制作基本按傳統鐵觀音的制作工藝，多搖青，少攤涼，讓鐵觀音茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱為正炒鐵觀音。
正炒鐵觀音制作具有傳統鐵觀音的特征，幹茶砂綠，色澤明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
正炒鐵觀音做法第壹次搖青壹般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個小時，而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。在搖青完成後，至殺青時間，壹定不能超過次日的中午。
安溪茶農自己留著喝的，大多數是這種正炒鐵觀音工藝茶，因此正炒鐵觀音適合有壹定茶齡的茶客，也適合鬥茶。
二、拖補鐵觀音做法
鐵觀音拖補，為何叫拖呢，是鐵觀音青葉到了正常要殺青的時候，但青葉還不能完成鐵觀音做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了鐵觀音拖補的做法。
不能完成鐵觀音炒制，是由於天氣等因素的影響，慢慢的就形成了這種鐵觀音風格茶。鐵觀音茶葉要拖，就需要配以空調和抽濕機完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，於是就有了鐵觀音拖青和拖酸的茶品了。
拖補鐵觀音做法少搖多攤，搖青時間短，攤涼靜置時間長，通常稱失水。第壹次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。還有壹種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
這種鐵觀音制作工藝做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，鐵觀音做的不好的，有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。
這類鐵觀音茶因為走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快沖快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為鐵觀音茶葉走水不充分，發酵度較低，這類鐵觀音茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類幹茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸鐵觀音的茶客。