閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具壹席。
福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州壹帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化壹帶）偏重鹹辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。
故此，閩菜形成三大特色，壹長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
擴展資料：
烹飪特征
1、刀工嚴謹，入趣菜中
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非壹般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為壹體。
食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裏肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留壹分厚度相連，令人嘆為觀止。
再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不壹味追求外觀的艷麗多姿。
2、湯菜居多，滋味清鮮
湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之壹。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系壹起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。
因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果。
又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律。
3、調味奇異，甘美芳香
味美可口是人們對菜肴的***同要求，善於調味是閩菜特色之壹。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這壹特征的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。
善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準。
菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具壹格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具壹格。
4、烹調細膩，豐富多彩
閩菜烹調方法多樣，不僅溜、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響玲肉”，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美 。
這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維系家鄉感情的紐帶，所謂“因風思物，因物思鄉”，正是這壹道理。
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