陜西是面食者天堂，可我們常說的陜西面，其實更多的是關中地區的面。在這裏，妳總能發現最適合自己的那壹碗面。想吃辣？油潑面。想吃酸？漿水面。想幹拌？西府削筋面。想帶湯？楊淩蘸水面。嫌面條太長？麻食。嫌面條太普通？麟遊血條面。沒吃夠想帶回家？掛面了解壹下唄。就算世界上最挑剔的人來了，老陜也有無數種方式堵住他的嘴。
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面從何處來
現在陜西人離不開的小麥，其實是真正的“國際友人”。小麥原生於西亞新月沃地，大約4000年前經西域傳入中國。
小麥傳入中國之後的很長壹段時間，都無法被中國人廣泛接受。原因之壹，便是慣於粒食的老祖宗們，覺得麥粒嚼起來實在是太費腮幫子了。所以黍（黃米）、粟（小米）這些國貨長期霸占餐桌。
▲ 以搟面杖為尺，刀劃成面。這種做法稱為犁面，是陜西最傳統的制面方式之壹。
小麥在秦漢時期開始開疆拓土。彼時的陜西，是中國的中心，那麽多人吃飯可是天大的事。董仲舒曾向漢武帝建議“有水災郡種宿麥”，以滿足口糧的需求。同時，石磨又送上神助攻。磨成粉的小麥，不僅口感遠勝小米、黃米，還可以加水之後做成各種形狀。人們開始樂於吃這種外國貨。
湯餅，是面條的曾用名。漢朝宮廷裏就已有專門制作湯餅的“湯官”。除了吃，湯餅還有驗證顏值的作用。魏文帝曹丕曾經懷疑，何晏的面白如玉，是在臉上塗了脂粉。於是，文帝傳何晏入宮，賞賜壹碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，他才相信何晏是真的膚白。
制作湯餅的方法很粗放，直接用手揪壹揪、扯壹扯即可。時至今日，同樣的場景依舊在陜西人的廚房裏上演。看過電視劇《白鹿原》的人，都會對那壹碗油潑面印象深刻。
▲ 油潑辣子，潑辣本辣。
捏住寬面片的兩端，手腕輕輕抖動，手臂緩緩張開，面片隨著身體的律動慢慢舒展開來，麻利地將之投入翻滾的面鍋裏，用不了幾分鐘，就可以撈到碗裏，壹勺火紅的秦椒辣面，被熱油壹激，壹縷青煙伴著“滋啦”聲騰起，這是最具陜西氣息的人間煙火。
在陜西周至，有壹種面堪稱面條界活化石——饦饦面。這種面的特別之處在於面劑要經水浸泡，再揪成類似餃子皮的形狀。這與1500年前的《齊民要術》裏，“挼如大指許，二寸壹斷，著水盆中浸”的馎饦制法相差無幾。周至以外，揪面片也是最家常的面食之壹。小說《平凡的世界》裏，金波見到突然出現的摯友少平，用來款待他的，就是“端回大半臉盆手揪白面片，裏面還泡五六個荷包蛋”。面就是這樣滲透在陜西人生活的每壹個角落裏。
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安土重遷，造就了陜西面的多樣性
安土重遷，是中國人骨子裏的基因。農業社會，地就是命。人必須守著自己那壹畝三分地，踏實耕種，不到萬不得已不能離開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地生活熏陶下形成的。生活在歷史最悠久的農業區，陜西人的血脈裏壹直流淌著這種文化。
如果說漢唐時的關中還帶著點首都人民的傲嬌浮誇，那麽明清兩朝幾百年的穩定生活則令關中人更顯保守。至今，陜西八大怪裏還有“姑娘不對外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪裏還有比這八百裏秦川更親切的地方呢？
對這片土地的熱愛，也促成了陜西人對面的執著。民國元老於右任是陜西三原人，在南京擔任監察院長的他，平日裏少不了應酬。有壹次，於右任應約赴宴，主人家自然免不了叮囑廚師，要投其所好、精心準備。廚師當然不敢怠慢，為他特意上了壹碗面條。結果於右任吃了之後直問有沒有粗壹點的？廚師只好給他下了壹碗比筷子還粗的面條。於右任這下吃得十分高興，卻引得廚師直罵他是鄉巴佬。生性豁達的於右任，在吃面這件事上，也會鉆牛角尖。